苏东坡与五柳全鱼

□宋宪章

南宋古都杭州有一款著名的鱼肴，名叫五柳全鱼。此鱼以清代西湖涌金门的“五柳居”菜馆做得最好，传名于世，故人称“五柳鱼”。嘉庆年间，诗人方恒泰有诗云：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼，味酸最爱银刀脍，河鲤河鲂总不如。”看来，这五柳鱼是用白条鱼制作的，并用米醋来调味。

其实，这款100多年前应市的名菜，与北宋大诗人苏东坡颇有渊源，故又有“东坡鱼”之称。史载，东坡嗜爱美食，且善于烹饪。相传北宋元年间，他出任杭州太守，在学习故乡四川眉山人做鱼菜的基础上，加以改进，创制出一种新的烧鱼方法。因为烹制前在鱼的身上斜划五刀，烧制好后，刀口露出之鱼肉形如柳叶，故名“五柳鱼”。

有关五柳鱼，民间还流传着这样一段趣闻轶事：有一天，苏东坡烧了一盘五柳鱼，正要品尝，却逢挚友佛印禅师来访，便悄悄将鱼端到了书架上。其实佛印禅师早就发觉了，但他不动声色，打算与东坡居士开一个玩笑。而苏东坡以为佛印不知，便若无其事地问道：“大师不在寺院里念经，到舍下有何见教呀？”佛印颇有含意地说：“老衲特来请教一个字，请居士释疑。”苏东坡说：“什么字啊？”佛印说：“你那个‘苏’字有几种写法呀？”苏东坡哈哈一笑，说：“常见的是一种写法，上面是草字头，下面左边是个‘鱼’，右边是个‘禾’字，合起来就是‘蘇’字。”佛印假装不知，问：“假如‘草’字头下面‘禾’字与‘鱼’字换一个位置行不行呢？”苏东坡点头说：“这样的写法也有，我看是可以的。”佛印接着又问：“如果把‘鱼’字搁到‘草’字头上面去行不行呢？”苏东坡慌忙答道：“那不行！”佛印突然仰面大笑，说道：“东坡居士，你说把‘鱼’搁到上面去不行，那就把搁在上面的鱼拿下来吧！”苏东坡到这时才恍然大悟，知中了佛印之计，只得尴尬地把鱼从书架上面取下来，与佛印一起品尝。佛印吃了，感到此菜极其味美，便询问鱼的做法，苏东坡详细地作了介绍。

过了几天，佛印按苏东坡的做法烧了一条五柳鱼正要品尝，却巧苏东坡来访，怕他说和尚偷荤吃，便将鱼放在一个铜磬里，其实苏东坡早就见到了，但却故意唉声叹气的。佛印问：“居士遇到什么难事了？”苏东坡说：“有朋友叫我为他写春联，我写了‘向阳门第春常在’的上联，想不出下联写什么好！”佛印口直心快，说：“这有什么难呀，下联就写‘积善人家庆有余’就是了！”苏东坡听了，嘻嘻一笑：“好啊！磬（与‘庆’同音）有鱼（与‘余’同音），为什么不拿出来一起吃呀！”佛印脸一红，只好拿出了刚做好的五柳鱼。吃了五柳鱼，佛印说：“五柳鱼乃居士所创制，不妨叫做‘东坡鱼’吧！”苏东坡高兴地答应了。

后来，此鱼的制法传到民间，酒楼菜馆也仿而制之。经过历代厨师不断改进，以肥嫩的草鱼取代白条鱼为原料，制作时，劈成两爿，斜切五刀，在放了黄酒、酱油、姜末的沸水中煮熟后，撒以葱、笋、香菇、火腿、生姜5种细丝，再以糖醋芡汁，风味格外迷人，肉质鲜嫩有蟹肉之味，而鱼身上之五彩细丝，鲜丽夺目，使食者食欲大开，可称为一款带有浓厚江南风味的传统名菜。凡游览西湖美景者，不可不尝此一佳肴。