春暖花开鲻鱼鲜

□ 龚励

钱塘江沿岸居民向有春尝鲻鱼的习俗，尤其是慈溪、上虞、海宁一带的百姓。每到春暖花开之时，便到了人们一年一度品尝鲻鱼的最佳时节，文人旧有“赏桃、食鲻、赋诗”的雅聚。古人对鲻鱼情有独钟，认为其味赛过鲈鱼，曰：“思归夜夜梦乡语，何事南宫尚曳裙；家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。”

鲻鱼，形小而修长，前部略呈圆筒形、扁平，有暗色纵纹，后部侧扁，吻宽而短，眼大，鳞片圆形，呈银灰色，多生活在浅海，于咸、淡水之间的水域。人们通常把这种鱼称之为“二水鱼”，但凡“二水鱼”的味道都超乎寻常的鲜美。因为，它们既生活在浅海中，得海鱼之美，又可在淡水中生存，得河鱼之鲜，二者兼而有之，味道能不好嘛！鲻鱼习性与鲥鱼相仿，春暖花开之时，便会溯流而上，集聚到海口。那些水草肥沃、流水平缓、食物丰富之地，大批鲻鱼蜂拥而至，渔民也迎来了一年一度捕获鲻鱼的汛期。

富春江下游及钱塘江出海口地区，海域广袤，水质较好，藻类丰富，尤其适宜于鲻鱼生长。春雨绵绵之时，鲻鱼溯流而上，游到水温适宜的水域上繁殖生长，尤以乍浦、慈溪两地最多。而鲻鱼有鲥鱼之鲜，却无鲥鱼那么多刺，价钱也没有鲥鱼昂贵，具有肉多、刺少、味好的特点，因而广受大众喜爱，更成了钱塘江沿岸居民的家常菜。民间烹制鲻鱼之法数不胜数，可清蒸，可红烧，可腌制，可油炸，各有风味，可概括为四个字：松、嫩、腻、鲜。

家制鲻鱼，多清蒸，方法较为寻常，可滋味却不寻常。将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼中段，在背脊肉上剞成网纹。半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼面上，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。需注意的是，蒸鲻鱼的时间不宜过长，否则，肉质发麻，鲜嫩味尽失，会逊色许多。

乡人素有“春鲻夏鳎”之说，即，春天食鲻鱼，夏天吃鳎目鱼。鲻鱼因以海藻为食，肉质丰腴，没有其他鱼类那么重的鱼腥味。春季又是鲻鱼产卵期，故“春食鲻鱼”，味道肥美鲜嫩至极。■