杭城名点：宋韵定胜糕

宋宪章

老式糕团点心是一种以大米，特别是用糯米、粳米磨成混合粉作为主料，配以白糖、猪油、豆沙、桂花等辅料做成馅芯的一种甜点小吃。南宋以来，杭城供应市场的各式糕团点心素来为市民们所喜爱，故糕团业也一直兴旺发达。无论农贸市场或者知味观、颐香斋、采芝斋等百年老店的营业部，市民们都可以买到诸如猪油桂花糕、条头糕、方糕、八珍糕、云片糕、绿豆糕等等美味的糕团点心。

据《武林旧事》一书记载：南宋市井据不完全统计，上市的糕点就有糖糕、重阳糕、蜜糕、糍糕、花糕、乳糕等19种。民间还出现定胜糕，因只是百姓们在家中制作，还没进入市井作坊的生产线与商品流动领域，故没有载入当时的典籍如《武林旧事》《梦粱录》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》等书。

据野史记载，南宋定都杭城后，岳飞曾率岳家军多次北上抗金，以收回失土、雪靖康之耻，沿途的百姓们听说岳家军要经此前往前线，便纷纷制作形若马蹄的米糕赠送给将士们当点心，期待岳家军马到成功、战胜金兵胜利归来，故取糕名为“定胜糕”。另有一说：百姓们为支援韩世忠的韩家军北上出征抗金，在沿途赠送的民间糕点上，都刻上了“定胜”两字，以祝将士们抗金胜利，凯旋而归，故称此糕为“定胜糕”。

定胜糕，色泽淡红，内含豆沙，吃来松软可口，香甜诱人，故男女老小皆爱食，此糕一直是江浙两省百姓都爱吃的糕团美食。

定胜糕用粳米粉、糯米粉、红曲米粉三种原料，嵌入白糖豆沙做成。做时，粉中要加一点水，让它涨发后，装入制作定胜糕的硬木模具里抹平，上笼蒸20分钟即可取出，晾凉后倒出，即可装盘。

定胜糕所用的红曲，是一种天然的健康色素，它是用红曲米制成的：人们以籼米、粳米、糯米为原料，用特殊的加工方法培养红曲霉菌，嫁接在大米上，然后发酵制成红曲米做糕。红曲米具有健脾消食、活血化瘀、降压降脂功效，是一种药食同源的食材，故用红曲米做成的定胜糕，兼有食补的功效，是一种不可多得的、糕团中的珍品。