家乡的霉苋菜梗

赵畅

在江南尤其是在浙东地区，农家地里，至今还一直种植着苋菜。只要任其生长，苋菜竟可以一直长到比人还高的个子。当粗壮得比大拇指还大一号的苋菜梗，其顶端开花结籽以后，大抵就可以从地里起获了。成熟的苋菜梗，其实是一种茎状植物，外表虽青青翠翠，但却有着硬邦邦的布满沟沟壑壑的皮子，青翠皮子里包裹着的，那就是苋菜梗的肉了。若横切一刀，我们能清楚地看到里面沟壑的模样。这也从一个侧面向我们给出了一个答案：吃霉苋菜时，何以嚼尽其肉以后，其里还剩有跟甘蔗相似的渣。

小时，我住在四明山麓一个小山村祖父祖母家，自是见证了制作霉苋菜的整个过程。新鲜的苋菜梗很硬，没法做菜，也没法下口，只有经过霉制以后，获得了肥腴的口感，才有了农家菜的特色。于是，当去了顶的苋菜梗被捆扎运回家里，很快就会被祖母整切成一寸余长的段，并在冷水里浸泡八小时左右。而当水中微微泛起一层云雾状的泡沫以后，意味着可以进入洗净、沥干的程序了。通常情况下，祖母总是按照六七斤苋菜梗加一两粗盐的比例将其拌匀，在放12小时后，再次将水沥干。

放入瓮前，祖母事先会将瓮里里外外洗个干净，并在烈日下暴晒一番。祖母说，这既是为了净瓶也是为了杀毒，以免其他不知名细菌的留存而坏了腌制的大局。拌和以后的苋菜梗被陆陆续续装入瓮后，祖母会选用折叠几层的细纱布覆盖瓮口，并用苎麻细绳捆扎紧实。三天后，祖母则如约揭开封口。哇，我发现这苋菜梗似乎比原来的色泽更嫩绿了，且还出现了白花和缓缓上升而变幻着的泡沫。“如果出现了黄花或红花，就说明做坏了，因为吃了会中毒，只能倒掉了事”，祖母看见白花，自是笑得合不拢嘴。此时此刻，她还会再放入三两粗盐，倒进冷水，直到将苋菜梗淹没——但一定会给瓮口留出合适的空间，以免霉制膨胀以后冲顶爆盖，然后上面再撒上少许盐，并按照原来的封口方式把瓮口封好。在祖母精细的制作工艺中，我还发现了另一个细节，就是每次打开封口，祖母总是要将细纱布湿润一下。这看似不经意间的一个小动作，却有着很大的学问。原来，这是为了防止小虫子生卵进去。约摸三天以后，经过与水与空气以及诸多微生物的撮合、交融、发酵，苋菜梗始霉变软，这也就意味着其可食用了。

而今回想，祖母制作霉苋菜梗的过程，与其说，这是在展示一种美食的制作工艺，倒不如说，这是在彰显一种难能可贵的工匠精神。祖母制作的霉苋菜梗，几乎没有报废的，或许这是老天的恩赐，但更是离不开祖母用心用情的付出。这不，不啻前来取经者众，而且上门讨吃的人也还不少。

霉苋菜梗，最本真的品尝该是单独蒸着吃了。当蒸熟了的霉苋菜梗一经起镬，那霉稠稠、暖烘烘的滋味便扑鼻而至。此时，祖母还会往里滴上几滴菜油。不知菜油与蒸熟了的霉苋菜梗相遇，发生的是物理反应还是化学反应，那袅袅升腾而起的味儿似乎杂糅提炼成了一种更纯正更地道的霉香与香霉——眨眼间，其竟化作烈马绝尘直奔舌尖喉咙而去。

在小山村，蒸熟以后的霉苋菜梗配合下饭，其讲究的是“一含二啜三嚼”三步走的吃法。“含”，是指将霉苋菜梗送往嘴里后先含一下，以初步体验汤汁的鲜味；“啜”，即用力将肉从硬壳中吸吮出来，以品尝其微酸、霉鲜、纯香的滋味；“嚼”，是用牙齿再嚼一嚼，将剩余的鲜美味统统“打扫”干净。自然，每走完一步，这霉苋菜梗就会被筷子夹出来而暂时放到碗里。换言之，只有当一大口米饭下了肚，才会接着走下一步。这般吃法，既有着节省吃菜的考虑，其实也是为了求得霉苋菜梗与米饭搭配的最佳效益。当年，一般家庭都会制作储存五六瓮霉苋菜梗。是的，在较长的时间内，家家户户差不多每一顿都会蒸上一碗。霉苋菜梗之所以深受待见而成为村民餐桌上一道不变的菜肴，不仅因为其鲜美、醒胃、煞饭，也还因为这是那个物质严重匮乏年代的无奈选择。是否可以这样说呢？食用霉苋菜梗的习惯，从中也折射了村民们赓续“安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳”的传统。