老底子的杭州吴山

酥油饼

孙旭升

看过清代小说《儒林外史》的人，大概都会记得处州的马二先生吧。有一天，马二先生来到杭州吴山游玩，肚子饿了，就花了十二钱买蓑衣饼吃，结果还是觉得没怎么吃饱。马二先生是个穷秀才，以替书铺选文为生，但毕竟是个读书人，一边要吃饭，一边又要讲斯文，这种性格经作者吴敬梓通过蓑衣饼很巧妙地体现了出来。其实，马二先生应当去买更为便宜的烧饼油条充饥，蓑衣饼堪称吴山名物，只有“食不求饱”的人才买来消闲，又哪里是像马二先生这样的人吃得起的。

吴山俗称城隍山，位于杭州城南，左江右湖，是一个颇为热闹的游赏之地。可是到了清末民初，火车站、新市场相继成立，吴山也就渐次衰落。衰落之状，不妨抄一段范祖述在《杭俗遗风》中的话来看看：

城隍山，在前清时代颇形热闹。自火车站、新市场两处相继成立，山中竟乏游人足迹，即有游者，亦不过顶礼之香客，旅行之来宾而已。年来萧索愈甚。所谓茶楼酒肆面馆及各种摊场，均已无有。即民房亦拆毁迨尽。仅一四景园茶室，聊供往来者驻足解渴，如硕果之仅存。

幼年时候，我曾随父母到吴山上游玩，在四景园喝茶之外，最爱的是那里的酥油饼。这饼亦即上述马二先生吃的蓑衣饼。据说这名字还是苏东坡给取的，他见此饼丝丝缕缕犹如蓑衣，故有此名。关于此饼，清丁立诚写过一首《城隍山说饼》的诗，对蓑衣饼之名作了别一种解释：

吴山楼头江湖景，品茶更食酥油饼。

酥油转言为蓑衣，如人雅号分品第。

制作酥油饼要用白面粉加花生油揉成面料，然后经过九道工序制成油饼，再用花生油炸酥，饼呈玉白色，酥层清晰，香甜可口，脆而不碎，油而不腻，是久负盛名的杭州名点。著名文学家朱自清曾在杭州教书，常与好友俞平伯、叶圣陶上吴山四景园喝茶，亦买酥油饼吃。后来他在《燕知草序》中称赞俞平伯的文章写得好，就用吴山四景园的酥油饼作比方：“至于我的欢喜，倒颇难确说，用杭州的事打个比方吧：书中前一类文字，好像昭贤寺的玉佛，雕琢工细，光润洁白；后一类呢，恕我拟于不伦，像吴山四景园驰名的油酥饼（按即酥油饼)——那饼是入口即化，不留渣的，而那茶店，据说是‘明朝’就有的。”

吴山做酥油饼不止四景园一家，而且质量好坏不等，所以饼价也不统一，有经验的须先问明价格，然后落座买啖，不然就有被欺骗的危险。从前有个乡下人见酥油饼味美，一连要了好几个，等到结账，需要五六十钱，倾囊与之还不足，只好剥了衣服作抵押。有钱的阔老还可以临时定做，加工添料，味道自然更好。他们先喝茶后啖饼，茶博士见是内行人，自然不敢怠慢。不过意外的事情也有。听说乾隆皇帝微服下江南时，曾到吴山四景园吃过酥油饼。两个流氓见饼做得好，便硬说是他们先定的，将一盘酥油饼抢了过去。结果却是被砍了头。区区几个酥油饼，竟闹出两条人命来。这两个地痞流氓固然是咎由自取，怨不得别人，但是封建帝王的草菅人命，于此亦可见一斑了。