江南的腌白菜

孙旭升

诗经《谷风》篇云:“我有旨蓄，亦以御冬。”据《笺》所释:“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”蓄菜御冬，在中国南北各地都有这种习惯，只是所蓄之菜的种类不同。以江南为例，通称白菜，腌成之后则称为腌白菜。但是这白菜与那“小白菜，嫩艾艾，丈夫出门到上海”的小白菜相去甚远，因为那小白菜是经不起久藏的。这里所指的白菜比较大，一棵大的可以有两三斤重，茎多叶少，是专门种来做腌白菜的。

从前田稻一年一熟，其中亦有略早的，一般在农历八月收割完毕，空出地来，不是“鞭地如镜筑我场”，以供晒大批的稻谷之用(俗称晒谷场)，就是将整块田土翻转过来做成畦，再种上白菜。这是每户人家都要考虑的事情，因为腌白菜是关系到整个冬天乃至春天的吃菜问题。白菜秧从镇上买来，到下午太阳西沉时种下去。头几天需用清水活根，等秧苗一株株绿滴滴地站立起来就好了，以后只要按时施肥、捉虫就可以了。

转眼间白菜就到了收割和下腌的时候。不过这些都是在忙里偷闲中进行的，因为此时正是稻熟粱黄，忙于“纳新禾”的季节。白菜在下腌前需要晒瘪(半干)，切去菜根，并用稻草将一分为二的白菜一株株缚起来……这些工作都由妇女和老人预先完成，只等男人开夜工将白菜腌下去。周遐寿在《鲁迅的故家》中这样说道:

将白菜切了菜头，晾到相当程度，要放进大缸里去腌了，这时候照例要请庆叔，先用温水洗了脚，随即爬入七石缸内，在盐和排好的白菜上面反复的踏;每加上一排菜，便要踏好一会儿，直到几乎满了为止。

酒有酒香，果有果味，腌白菜腌到“服”(成熟)时也会散发一股好闻的香气，仿佛通知人们可以取食了。何谓服呢?第一要有香气，第二叶子已转为黑色，而茎则由白而变黄。日本汉学家青木正儿那一次在中国江南旅行，在常州地方也吃到过腌白菜，对此赞不绝口。他说：“从旅馆出来，没有目的的随便散步，在桥上有卖腌青菜的似乎腌得很好。这正如在故乡的家里，年年到了春天便上食桌来的那种青菜的糟渍，白色的茎变了黄色，有一种香味为每年腌菜所特有的，也同故乡的那种一样扑鼻而来。一面闻着觉着很有点怀恋，走去看时却到处都卖着同一的腌菜。这是此地的名物吧，要不然或者正是这菜的季节所以到处都卖吧，总之这似乎很有点好吃，不觉食欲大动，但是这个东西不好买了带着走吧……”

是的，腌白菜唯一的缺点是不能致远，出缸后见风就发黑。青木正儿走进一家酒店，就叫了一碗腌白菜下酒。常州人菜里总喜欢放很多的糖，腌白菜也不例外。可是日本人则喜欢清淡，所以一个有趣的场面出现了：

……随叫先把酒和腌菜拿来，过了一刻来了一碗切好的腌菜，同富士山顶的雪一样，上边撒满了白色的东西。心想未必会是盐吧，便问是糖么?答说是糖，堂倌得意地回答。我突然拿起筷子来，将上边的腌菜和糖全都拨落开去。堂倌把眼睛睁得溜圆地看着，可是不吭一声地走开了。我觉得松了一口气，将这菜下酒，一面空想着故乡的春天，悠然地独酌了好一会儿。

浙东吃生腌白菜，切细后浇上麻油，爱吃辣的可以浇上辣油，清脆爽口，过酒或下粥特别相宜。不过作为饭菜，一般总是在饭锅里蒸熟了吃，加上一筷猪油，既下饭又可口。如果再放些笋片、虾米进去，则滋味就更美。腌白菜最怕是酸，但是如果不带一点酸味，人们也会觉得这不是好的腌白菜。腌白菜新开缸时色如黄金，隔年过夏便颜色发黑，叫作臭腌菜，又别有风味。但外乡人恐怕难以领略，特别是看不得那只缸，糊糟糟乌黑发臭，可是爱吃的人往往视为珍品，生了病特别怀念，自己没有，还要向别人家去讨，真是“适口者珍”了。