炒栗与潮糕

孙旭升

炒栗与潮糕，在杭州源远流长，论历史，可以追溯到南宋。

入秋以后，糖炒栗子上市。说到炒栗子，我联想到汴京以炒栗名闻四方的商人李和。李和本来颇有点名气，宋代孟元老著《东京梦华录》卷八《立秋》项下说：“鸡头上市，则梁门里李和家最盛。士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和一色拣银皮子嫩者货之。”这样看来，李和家原来就是一家鲜果铺，而糖炒栗子也是水果店入秋以后的一宗大买卖。陆游在《老学庵笔记》中说：

故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之终不可及。绍兴中陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰，李和儿也挥涕而去。

原来汴京沦陷以后，李和流落到北京，仍以操旧业为生。今见南宋的使者经过，便拿了炒栗献上，物轻情意重，聊表他一片爱国之心而已。据说北京的炒栗就是李和的嫡传，语见赵云松《陔余丛考》卷三十三，《京师炒栗》下云：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说(即陆游《老学庵笔记》) ……盖金破汴后流转于燕，仍以炒栗世其业耳，然则今京师炒栗是其遗法耶。”

再说潮糕。俗语说：“巧妇难为无米之炊。”有了米，无论烧饭煮粥，做糕做饼，都可以悉听尊便。米有两种，粳米一般煮饭，是所谓正经的“吃饭”，糯米除了做酒，便是揉糕裹粽做各种的点心。为了有别于烘干的嘉湖细点，所以把每日供应早市的团子、麻糍、豆沙糕等等叫做“潮糕”。但是据杭州人说：“潮”一作“朝”，是由朝士爱吃得名。上世纪90年代出版的《金字招牌——杭州名店》一书于颐香斋项下有云：

潮糕的品种有方糕、水晶糕、茯苓糕、薄荷糕等10余种，它以优质糯米、粳米为原料，研磨成粉，加入各种配料蒸煮而成，具有清香、爽口、柔糯等特点，是夏令季节的理想佳点。说起“颐香斋”潮糕的起名和发迹，有两种传说：一说相传旧时衙门，供职人员五时三刻就要上朝，由于起得太早，往往是饿着肚子，待“朝”毕始用早膳……

颐香斋虽是百年老店，总亦是清朝的事，所以所谓“旧时”，自然是指南宋无疑，因为以后历经元明清三代，建都都不在杭州，所以是说不上“上朝”的。但是早晨叫卖潮糕的事却一直沿袭到今天。黎明不久，许多人都还高卧未起，卖糕的和卖花的(多半是女人)却早已歌叫于街头巷尾。只要在门口招呼一声，卖糕的就停了下来，从头顶取下圆匾，摆在四脚交叉的木架子上，掀开白盖布，各式各样的糕点都有，任你选购。即使是在清晨，那些糕点也还是热烘烘的，可见离开作坊的时间并不久。

潮糕主要是夏天的食品，但是并非说秋冬就没有。入秋以后，食冷糕自然是不行的，于是就有了“炙糕担”。