芥子园李笠翁美食宴宾客

文\宋宪章

杭州吴山铁冶岭，旧有清代著名的园林别墅——芥子园（一说为“层园”）。园主即是清初著名的戏曲理论家、小说家、剧作家、美食家李渔。他一生邀游天下名山大川，著有《笠翁十种曲》《一家言集》等著作，蔚为大观。德川时代的日本人谈起中国戏曲，没有不知湖上笠翁的。他不仅对于戏曲、诗文、音律富有研究，而且是清初著名的美食家。

晚年，李渔自南京移家杭州，建园于松风深壑之铁冶岭，门扇窗牖，匾额对联，都独出心意，并自撰对联一副，以寄胸怀：“繁冗驱人，旧业尽抛尘市里；湖山招我，全家移入画图中”。

李渔在这如诗似画的芥子园中，撰文排戏，邀朋宴客，日子过得虽然有些紧迫，但出自他所指导而设的筵席，常能以平常菜肴米饭，做出与众不同的风味，令朋友们大开眼界，赞赏不已。如他创新的“四美羹”，以清虚妙物——陆之蕈（即香菇）、水之莼，配以蟹之膏黄、鱼之嫩肋制成，美食美器令美婢美童奉上，四座之客尝之，无不感到甘美异常，发出由衷的赞叹之声：“今日吃了先生之羹，自今之后，筷勺在普天之下已无处可下啦！”他的家厨所做的“五香面”，与众不同，以花椒末、芝麻屑混入面粉中，以酱、醋及焯笋（或煮蕈煮虾）之鲜汤和面，“拌宜极匀”、“擀宜极薄”、“切宜极细”，然后滚水下锅，则精粹之物尽在面中，其之鲜美，天下有面能与之相比乎？比如他家做的“八珍面”，以鸡肉、鱼肉、虾肉切碎晒干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒，共研成细末和入面中，亦以上面所说之鲜汤当水，擀成面条烹制，其味之鲜，世上有能与之匹敌者乎？当他上鱼菜时，欲以鲜美取胜，则上鲟、鳜、鲫、鲤等鱼，配以调料，或清蒸或作汤；如以肥美取胜则上鳊、白条、鲥、鲢等鱼，配以调料，厚烹作脍，各自突出鱼之珍味的特色，令宾客大快朵颐。李渔最爱之菜为蟹，认为“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”，此一论点可说与张岱、曹雪芹、袁枚等美食家“英雄所见略同”。他认为蟹不宜作脍、油煎，那只会丧失蟹之真味，因此他宴请朋友时，每每以全蟹上笼“蒸而熟之，贮以冰盘（非冰冻之盘，乃冰色之盘也）列于几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯”，只有这样吃，“气与味纤毫不漏”。出于蟹之躯壳者，皆入于人之口腹也。李渔还认为吃蟹要亲自动手才有味道，比之为焚好香要自己点火、吃好茶要自己用壶斟、吃瓜子要自己用手剥，自任其劳，旋剥旋食方才有味道。并认为，讲饮食清供之道者，皆不可不知。李渔请客所吃之米饭，也与众不同。每宴友好之时，便授意小妾预设花露一盏，等饭快熟之时，环而浇之，浇过稍闭锅盖，再拌匀而盛入碗中奉客。客人每当吃此香饭时，便疑为异种而问于李渔。李渔早年是秘而不宣，不肯告人，到晚年才始告人：系饭上浇以花露，一盏浇一隅。常用者，蔷薇、香橼、桂花三种也。不用玫瑰，只因此香与谷性不合。而蔷薇、香橼、桂花三种与米之香味相若，使人感香而不异、美而不怪，只以为是米之奇品也。

李渔请客的名菜中还有一种稀品，那就是发菜。说起发菜，李渔向朋友们娓娓而言：那是有一年，他云游陕西，受到当地达官贵人的热忱欢迎与招待。某日，李渔将坐车出门，见炕上有“乱头发”一团，便随手抓起，欲扔出窗外。旁边的婢女见了，忙前来阻挡，告诉这位江南客人，说这是老爷们吃的名菜。李渔惊讶得不得了，问后才知道这是头发菜，俗称发菜，可以吃。做菜的方法是：先用滚水泡软，然后拌之以姜醋之汁，其味要比凉拌海味鹿角菜（洋菜、石花一类）要好吃得多。离开陕西时，李渔拿到一些发菜，不远千里带到江南，用之招待好友。宾客们吃了，无不感到惊讶万分，说是这样奇特的珍味，见所末见、闻所未闻，更不要说品尝它的美味了。李渔听了朋友们之言，感叹地说：“发菜之得至江南，亦千载一时之至奉也。”

在李渔记入《闲情偶寄》一书中的众多美食及其烹制方法，特别是北国荒漠大野中所产之发菜，自此却引起了后人的重视。现在，全国不少省市的名菜谱中，都有用发菜制作的佳肴。特别是在香港、广州一带，发菜受到了极大的欢迎，这不仅是因为它独具风味，更是因为它有一个吉祥的名字：“发菜”，谐“发财”之音，故便成了吉祥之菜，身价顿升百倍。