提起杭州名面，老杭州人便会如数家珍报出一大串来，各有风味，让人听了口水直流。但要说有特色的当首推虾爆鳝面。而杭州制作虾爆鳝面比较有名的，要数官巷口的奎元馆和清河坊的状元馆这两家宁式（宁波）老面店了。

一碗烩面何以名气这样大，以至众口交赞，连海外赤子都寻踪前来问津，其魅力何在呢？

杭州的虾爆鳝面，从其历史渊源来说，是受到南宋菜肴影响的。南宋古都菜谱中，已有“虾玉鳝辣羹”这道名菜，可以说在七八百年前，杭州的名厨已开了虾和鳝一起烹制的先河。而宁式面点中，又恰巧多以水产品制作烩面，如“爆鳝面”“鳝丝面”等。上世纪30年代，杭州名厨已创制出虾爆鳝面，其中以解放路丰乐桥上的老聚胜和中山路太平坊口的乐聚馆为最好。到了上世纪40年代初，奎元馆陈家第六代店主陈桂芳掌管店务时，后来居上，掌勺莫金生擅做此面，被同行誉称为“虾爆鳝面大王”，一时名震杭城。

虾爆鳝面之所以脍炙人口，与原料的讲究上乘和制作的精美精细有关：黄鳝要挑不大不小的，500克在三四条之间，先养在水缸里，让其吐尽泥土气，肌肉收紧，到用时活杀拆骨现烹；虾仁要求是鲜活河虾，500克在120只上下，挤壳剥仁后在清水中漂净，保持鲜嫩口感；面用头号面粉，讲究用手工擀制，要求碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时，鳝片用菜油或花生油爆炒，虾仁发过后用猪油炒，面条烧好后还要用小车麻油浇。火功、佐料、时间掌握都有严格规定。此面烧好后，鳝片黄壳如金、香脆爽口；虾仁洁白如玉、清鲜柔嫩；面条滑韧透鲜、味浓宜人。旧时，许多国内知名人士，如李济琛、蔡廷锴、陈叔通、马寅初、梅兰芳、盖叫天都曾慕名前来品尝。

1996年1月初，香港著名武侠小说家金庸先生来杭参加云松书舍捐赠仪式，慕名来到奎元馆。特级技师、总经理朱兴安为他安排了一桌颇具特色的面宴。除了迎客总盆“松鹤延年”以及八个冷菜围碟外，安排了八道面食。送上的第一道面名叫“贝松螺纹面”，是意大利式炒面，接着是应时面点——金秋蟹黄面、三元甲鱼面、财运鲍鱼面、蕃虾蝴蝶面、西湖鳜鱼面、雪菜冬笋面、虾仁爆鳝面。客人一致称赞“奎元馆真不愧是江南面王”，金庸即时兴起，在留言薄上写下了“杭州奎元馆，面点天下冠”的题词。

时隔一日，金庸与夫人、女儿等又突然来到奎元馆。坐定后告诉服务员：“什么菜也不要，就是要吃面。”朱兴安为他们选定了虾爆鳝面。吃完以后，金庸夫人提出要吃葱油拌面，厨房里随即动手现拌。金庸捧着葱油拌面，对服务员说：“好香呀，已经长久没有闻到这种香味了!”餐后他们还与朱兴安和服务员合影留念。金庸握着朱兴安的手，连连说：“还要再来的!”

果然，在金庸应邀参加浙江大学的百年校庆庆典后，又抽空和家人到奎元馆大快朵颐，吃后对面的韧、滑、鲜美赞不绝口。这次他又欣然题词：“奎元馆老店，驰名百卅载。我曾尝美味，不变五十年。”