钱塘江边吃刀鱼

□龚玉和

而今，许多人对于塘养或网箱养殖鱼类不屑一顾，动辄便要吃野生鱼。何处才有正宗的野生鱼呢？

我有个朋友，人称“吃客”。（杭州人叫“吃客”者，大抵就是现在称作“美食家”的人）。他介绍道，你如果想吃野生鱼，只有钱塘江边餐馆做的鱼肴最地道，因为江边农庄烧的鱼，品种多、新鲜，味道好，而且基本上都是江上渔民捕获的野生鱼。

我们一行闻讯，赶往江边探个究竟。片刻之后，菜肴就端上来了，第一盘是清蒸刀鱼。

吃客熟门熟路，说道：“刀鱼是洄游鱼类，一种名贵鱼品，难以网箱养殖，前几年水质欠佳，数量减少，叫出了天价。好在近年水质有改善，别处引为稀罕的刀鱼居然浮上餐桌。”他说：“刀鱼以‘鲜、嫩’二字名列鱼肴榜首。古人将它列为‘天下第一鲜’，吃刀鱼以清明前最好。现在由于刀鱼数量少，好多地方价格几经滚涨，高得咋舌。刀鱼不同于常鱼，出水后在网中拼命挣扎，几分钟就死了。菜场用碎冰包裹，多半是隔天货，品质与价格大打折扣。而钱塘江这里吃刀鱼却是新货。”

众人定睛观看，果见鱼体窄长而偏薄，呈银白色，汤色微红，鱼身不长，形若尖刀。刀鱼，又称“刀鲚”，鱼鳞极细，色如银。刚出水时，银光闪闪，修长若刀，故而得名。

杭州人吃刀鱼以钱塘江产为佳品。古人将刀鱼、鲥鱼、鲻鱼并列为“富春三绝”。

清代，李渔称刀鱼为“春馔妙物”，他说：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”北宋，苏东坡守杭，喜食刀鱼，有“恣看收网出银刀”之句赞叹。

吃客说道：“每当清明前后，刀鱼溯流而上，形成了一年一度的渔讯，农谚有‘春潮迷雾出刀鱼’。每到柳丝初绿之时，江涛如雪，渔舟竞发。归来时，篓里闪闪银光，这里边，有着道不尽的渔家之乐。”

讲到吃刀鱼的秘诀，又说：“江畔刀鱼多是正宗钱塘江水域捞捕，城里也有刀鱼供应，但多是湖刀、海刀、河刀，口感、品质甚差，远不能与江刀相比。大体上说，在钱塘江海口捕的刀鱼，亦称‘钱塘江刀鱼’，但多是‘海刀’。那里近海捕捞，盐分重、肉头粗，虽条重个大，口味比起江刀要逊色许多。春季，刀鱼溯流而上，游至下沙、钱江一桥至富春江下游汇集成群，鱼体盐分淡化得恰如其分。同样称‘钱塘江刀鱼’，不同水域捕获的刀鱼，味道天壤之别，以下沙至闻堰段水中捕捉的刀鱼味最好。刀鱼游过钱江一桥，在淡水中鱼体长肥、肉质变嫩，口味到了登峰造极的地步。但是钱塘江杭州湾海口捕获的刀鱼，虽也称钱塘江刀鱼，口感就要略逊一筹。”

我听了，忙问：“那么，所谓‘江刀’、‘海刀’有区别吗？”

他说：“这个容易辨识，江刀、海刀在外观上有别。江刀体形修长，背鳍微黄，腹部肉质较厚；海刀肚腹泛黑，新鲜江刀鱼鳃、鳞片鲜红；海刀鱼体大，肉质粗糙；湖刀则是江刀近亲，菜场常被人拿来当江刀卖，但是口感相差甚远。至于说海刀、湖刀的味道与富春江捕捉的刀鱼不可同日而语。吃客一品就晓得。按时髦说法，只能称作‘山寨版刀鱼’了。”同行一位记者听了，说道：“现在富春江鲥鱼的数量寥若晨星，所以刀鱼就更珍贵了。此鱼以清明前味最佳，明前刀鱼雄性多，体大、脂肪厚，味佳。到了春夏之交，捕获的刀鱼以雌性为主，鱼体小、脂肪少，口味自然差劲一点。”

吃客接着说：“清明节前吃刀鱼不怕鱼刺，俗话有‘清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁’，如果清明后，就要小心鱼刺哽喉，也就是老人说的‘刀不过清明’。古代文人金圣叹认为，刀鱼刺多，乃人生一大憾事。”

吃客介绍道，刀鱼菜名目众多，多数餐馆以古法烹饪为主，即清蒸刀鱼，因清蒸才能吃出本味。而刀鱼烹制方法有别于其他清蒸鱼类，做法是先刮鱼鳞，用竹筷从鱼鳃处插入鱼肚，卷出内脏和鳃，清水洗净，在热水锅中稍烫一下捞出；将鱼放在汤盆里，鱼身置笋片、火腿片、冬菇、葱段、姜片，包上旺油，加精盐、酱油、绍酒，上笼旺火蒸十分钟；鱼熟，立时出笼；然后，将卤汁掺入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆即成。做好此菜的功夫全在于火候，如鱼体过小，只须8分钟就行。

不过，我还是喜欢吃炸刀鱼，做功亦不复杂，先将刀鱼洗净、切段，放入碗中加入盐、鸡精、花椒粉、料酒、姜、葱腌制一刻钟；将腌制的鱼沾干淀粉，放入油锅，中火煎至两面金黄,即可，也可倒上卤汁，则其味更好。而今，许多款爷行程匆匆，那有时间“慢嚼细品”，想吃刀鱼，又怕刺多，食时，分拆鱼骨、刺芒功夫多。餐馆便独创了去骨刀鱼片、刀鱼茸等，做出来的菜味道虽逊色一点，也很受欢迎。

另一种制作刀鱼的方法，称“鱼皮法”，就是先揭鱼皮，带出部分鱼刺，然后，刮出鱼肉，覆盖在鱼皮上靠肉的那面，再以刀背或木柄轻拍，鱼刺便留在肉皮中，用刀抹一下，便成了骨刺全无的刀鱼肉了。