安达卢西亚大冒险：喝不完的顶级雪莉酒

□洛冰

象征着西班牙南方文化的三个重要元素——“雪莉酒、弗拉门戈和斗牛”之中，西班牙赫雷斯是其中前两个的发源地，并且驰名至今。

  弗拉门戈公认最正宗的地方就是赫雷斯和塞维利亚，但这都是日落之后才能欣赏到的，白天在赫雷斯最美好的事莫过于穿梭迷醉在城市里散布的20多家“雪莉酒”酒庄之中了。

  笔者最初听说这种酒是在一些以英国为背景的电影里，如果没有仔细看这种酒的产地，还真的很容易认为这是一种产自英国的酒，事实上英国人消费雪莉酒也比世界上任何一个国家都多。一方面这要得益于哥伦布和麦哲伦对世界的探索，他们把这种西班牙特色的葡萄酒传播到全世界。而另一方面是由于英国与西班牙在大航海时代争夺海上霸权的战争，正是英国海盗舰队对安达卢西亚海港加的斯的洗劫，把3000桶雪莉酒带到了英伦三岛，让这种西班牙国酒同时也成为了英国的国酒。

进入酒庄

  笔者参观的一家酒庄是叫Bodegas Terry，在外面看不出这家酒厂有多大，走进去则处处都是大气开阔的景象，首先来到的是个巨大的雪莉酒酒窖。尽管Terry这个品牌并不是赫雷斯最古老的品牌（也至少有2个多世纪了），但酒窖和厂房可是不折不扣的超级老古董，斑驳的砖墙表现出管理者十分得意于这日积月累的陈旧感，一切都尽力去保持上百年前的样子。在昏黄的灯光下，导游小姐先给我们讲解了种植葡萄适宜的土壤，在一副地图上标记着附近地区所有的雪莉酒产地，地图上描画的区域被称为“雪莉酒三角洲”，赫雷斯就是三角中最重要的一角。

  随后我们来到三个透明酒桶前，酒桶里盛放着不同颜色的雪莉酒，事实上这种装置不仅被用作参观解说，在很多酒厂里也被用来让酿酒师观察把握酒的状态。在雪莉酒的陈放过程中，会产生一种叫做“开花”的现象，其实就是酒体发酵的酵母会漂浮到酒表面，形成厚厚的一层盖子，把酒和空气自然的隔绝开来，因此桶内也会专门为了“开花”预留出两拳左右的空隙。

  然而要理解这三个桶内酒的颜色不同的原因，则需要先提一下雪莉酒的生产过程，概括起来大概就是“发酵—加烈—陈酿”。在发酵之后，要视葡萄酒的发酵情况将酒分类，然后按照不同的情况加入不同量的白兰地加烈，这种分类可以直观的由酒的颜色来区别。颜色最浅的酒拥有最好的味道和香气，最终会被制作成Fino（西班牙语，“好”的意思），这是最“干”的雪莉酒，味道鲜美且少有甜味。颜色更深一些的酒拥有更浓郁的口感，一般会加烈到比较高的酒精度来阻止“开花”，使得酒更进一步发酵最终成为酒精浓度高达18%~20%的Oloroso。颜色最深的则是需要继续发酵的酒。

陈酿酒窖

  从这个酒窖来到户外，是一个美如画卷的长条形庭院，院子里种植着安达卢西亚最常见的园艺植物——橘子树。庭院尽头的房子上写着1730的字样，这大概是酒厂里历史最悠久的建筑了，像这样有近300年历史的建筑在赫雷斯这样的城市里并不难见到。

  庭院对面的酒窖储存的是陈酿阶段的酒，经过加烈之后，每种雪莉酒装桶后被三层堆放（也有更多层的情况），这其中蕴含着叫做“索雷拉陈酿系统”的奥妙，这甚至是雪莉酒酿造过程中最特别之处。简单来说最“年轻”的酒会被放在最上层，下层的陈酿年份逐渐延长，只有最下层陈酿成熟的酒才能装瓶出售。在陈酿的过程之中，酒精度在5%~30%的上层新酒会被混合到相邻的下层酒桶中，同理等量的老酒也会掺入到新酒之中，这么做一部分原因是为了让雪莉酒的生产品质得到持续保障，同时对于陈酿过程中保持酒的活性有好处。

  陈酿酒窖中的另一个看点在于绘制在几百个酒桶上的涂鸦以及签名，这种装饰在大部分规模较大的雪莉酒厂中都能见到，能在桶上留名的大多是明星大腕、社会名流，甚至是王室成员。作为英国人最喜欢的葡萄酒，当然少不了英国王室留下的痕迹，在一堆挂着家族纹章的酒桶之中很容易发现英国国王“乔治四、五、六世”的名字，相信如果仔细看，英国王室成员应该大多在此留有一笔。另一侧正对着酒窖的酒桶上则赫然书写着1874年西班牙国王阿方索十二世的签名，而位于正中最大的酒桶上的名字则是他的妻子，哈布斯堡家族也就是后来西班牙摄政王以及国王阿方索十三世的母亲玛丽亚·克里斯蒂娜。借由这些大咖的签名，除了感受到雪莉酒堪称王者之酒的风范之外，也表现出在100多年前Terry就已经是远近驰名的明星厂牌了。

  在这些大咖酒桶对面的墙柱前放着两排装着不同酒的杯子，其中一排装的是五种雪莉酒，另外一排则是不同品相的白兰地。虽然雪莉酒是赫雷斯的招牌，但赫雷斯不存在只出产雪莉酒一种酒的酒厂，每家酒厂除了雪莉酒外，至少也会酿造白兰地，这和葡萄的种类以及传统相关，我想更重要的原因还是用于加烈雪莉酒的白兰地每家酒厂都想做到自给自足，不受他人品质的影响。

  Terry格外隆重的在酒窖中保存了一只酒杯，一个精巧的木质小盒镶嵌在整个酒窖中轴线的柱子上，盒子上方刻有王冠的浮雕。导游小姐很自豪地说，这被当作镇厂之物供起来的酒杯是西班牙国王阿方索十三世亲自前来参观试饮后留下的原味酒杯，仔细想想这酒杯以及酒桶竟都是百年前的物件了，不仅心中一阵唏嘘不已，同时感慨西班牙人对自己国王的尊敬。

品尝美酒

  回到接待大厅，进入品酒的环节，早在预约的时候就定了个七款酒的高级套餐。结果酒还没上，下酒菜却已经备好了，相当足量的奶酪、饼干以及火腿。我必须要大赞一下Terry在品酒环节上的大方，这个套餐除了一款Fino、一款普通Oloroso以及一杯调和Cream Sherry这三种平价酒款之外，还包括4款VORS（窖藏超过30年的陈年雪莉酒）。VORS是雪莉酒中稀有与高级的代名词，雪莉酒因为较高的酒精含量使得它比一般葡萄酒更容易储藏，但超过30年的雪莉酒还是颇具价值的，这四款是Terry出售的最贵的品种。

  导游小姐将四杯酒放置在带有说明文字的垫板上，这四款酒依照颜色一字排开，颜色最浅的是VORS Amontillado，陈年存放使得酒精度略高于普通Amontillado，达到19%。这款酒依然属于比较干的口味，很适合与乳酪这种重口味的食物相佐。第二款酒是个人认为最好喝的一款，同时也是最为珍贵的一款，这款酒名为VORS Palo Cortado。因为在陈酿的过程中“开花”的酵母层破裂或者菌群死亡，从而使得Amontillado自然的变成了Oloroso，其具备了两种雪莉酒不同风味的混合，需要一定运气才能得到这种效果。这种酒的口味是半干的，十分符合笔者对雪莉酒的期待，喝上去有种混合的果香，略甜的口感让人忍不住多喝几口。第三种酒是VORS Oloroso，酒精度更高更浓烈，达到20%，口味也是半干较甜，虽然闻起来香味非常浓郁华丽，但是入口并不是特别顺滑，有那么点喝甜味白兰地的感觉。这两款酒后面都有Blend Medium的字样，这指的是酒的含糖量，比Dry的酒要高出一两倍。

  第四款颜色最深的酒相当有性格，相信有人会很喜欢，而有些人则会完全无法接受。Pedro Ximenez是用同名的葡萄酿造的特殊雪莉酒，为了达到所有雪莉酒之中最高的含糖量，使用葡萄干榨汁，每升含糖量高达200克以上。这种酒呈现出感冒糖浆一般的黑色，晃动起来也略有粘稠的感觉，闻上去香甜气息几乎盖过了酒精的味道。喝上一小口嘴里马上就充满了浓郁的甜味，这种甜很有层次且回味无穷，但持续喝上几口还真有点齁甜的感觉，这味道和口感让我想起匈牙利华贵的Tokaji Aszu 6 Puttonyos，都属于少喝点挺好，喝多了腻的昂贵之酒。