澉浦美食八大碗

□袁振培

在钱塘江出海口的千年古镇澉浦，流行着当地的传统美食——八大碗。八大碗是澉浦本地的八种菜肴的俗称，这八种菜肴一般为：登坡肉、白斩鸡、红烧羊肉、煎鱼、韭芽肉皮、红烧大肠、高汤笋干、醋鱼汤或清汤黄鳝，附羊肉汁芋艿。这八种菜肴历来是澉浦婚姻嫁娶、生诞寿庆、过年宴请的主菜。用的都是本地的原料，传统的调料法和烧煮法，因而具有澉浦菜肴的特色和味道。每一种菜肴都有自己的煮法和味道，总结起来有八个字，酥、崭、醇、嫩、滑、润、脆、爽。

登坡肉为“东坡肉”的转音，含有“向上”、“发远”之意，是澉浦过年或喜庆之宴必备的大菜。一般以猪长肋或短肋切成三四斤块肉，用稻草捆扎，置铁锅中用木柴焖煮，加黄酒撇沫去腥后，加红酱油、冰糖或白糖，烧焖至熟透，收汤成膏汁，讲究调料和火工。肉红亮而酥，外形美观，卤汁浓稠，草香四溢，肥而不腻。婚宴则用肉块相向和合，俗称“和合肉”，新人桌则用蹄膀，意含“生个胖娃娃”。现生活条件好了，登坡肉全以“蹄膀”替代。“登坡肉”还是澉浦人为纪念苏东坡而逐渐形成的烧大块肉习俗，取名“东坡肉”，民间为讨口彩，转音为“登坡肉”。久而久之，烧法日臻，成为澉浦年节、喜庆酒宴的一道特色大菜。

红烧羊肉亦是澉浦八大碗中的主打大菜，其历史可追溯到元代。相传当时澉浦人、海运家、戏曲家杨梓曾为官杭州路总管，某天宴请蒙古族同僚。蒙古族好吃羊肉，但烧法太简单，不是白煮就是火烤，味道单调。杨梓从“鲜”字得到启示，在煮羊肉时加入鱼汤，后又加酱油和糖，令厨子反复研究、试验调料、火候，终制成色香味俱佳的杨氏私家菜“澉浦红烧羊肉”。在杨梓60大寿庆宴上，蒙古族同僚吃了“红烧羊肉”的醇美味道，大加赞赏。由于羊肉汁醇香，加入山药烧煮，卤汁浸入，咸醇香糯，十分可口。食羊肉季节正是芋艿大量上市时，民间便用价廉物美的芋艿替代山药，“羊肉汁芋艿”成为与“红烧羊肉”同美的菜肴，澉浦有“不吃羊肉吃芋艿”的俗语，可见羊肉汁芋艿的味美。红烧羊肉和芋艿，色泽红亮，酥而不烂，油而不腻，味道醇厚，咸甜适中，加以蒜叶点缀，浓香弥散，饱人口福，饮誉杭嘉湖一带。

其他白斩鸡的“崭”，煎鱼的嫩，韭芽肉皮的滑，红烧大肠的润，高汤笋干的脆，醋鱼汤、清汤黄鳝的爽，不一而说。由于时令季节的变化，澉浦八大碗亦随之有所调整，衍生不同菜系，一般不同两个菜。大致有油焖笋或雪菜烧笋、茭菜炒肉丝、慈菇夹肉、茭白炒肉丝等，俗称“下叉碗”。档次较高的加一至二个“汤碗”，俗呼“汤元”，常用醋鱼汤或清汤黄鳝，近来亦用“羊血汤”。澉浦人为何喜用“八大碗”？因“八”是个大喜数字，且主打大菜登坡肉、红烧羊肉出自名士苏东坡、杨梓，菜名又吉祥，八大碗相传始于杨梓寿宴，至今流传已有600余年历史。澉浦的人家，澉浦的厨师，澉浦的酒店都会烹烧八大碗菜肴，澉浦有句俗谚：“凭啥说我是澉浦人，就凭我能烧红烧羊肉。”