鲁迅喜食绍兴霉干菜

□ 宋宪章

  鲁迅生前很爱吃故乡的霉干菜，但他对于绍兴农家为什么要将新鲜蔬菜都晒成干菜，曾经兴味盎然地提出过疑问：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥荒，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便到世界末日似的，老喜欢储藏干物。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分、肉嫩而脆为特色的，也要将它风干……”虽然是这样说，但鲁迅心目中还非常喜爱故乡的霉干菜。

  鲁迅曾在小说《风波》中描写绍兴农村黄昏景色时，极有乡土风味的写道：“……女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”并借文中赵七爷之口，由衷地赞美道：“好香的干菜……”他还在《华盖集续编·马上支日记》中风趣地说：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类的去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”……

  霉干菜，常称干菜，相传最早产于古代越州(绍兴)，故称之为绍兴霉干菜。

  霉干菜制作的原料，以雪里蕻菜为是佳。雪里蕻菜，又分春菜与冬菜两种，产量以春菜为高，质量则以冬菜为好。加工霉干菜，要分堆晒、腌制、晒干三个步骤进行。鲜菜洗净、堆干、腌制半个月后，即成霉干菜的半成品新鲜雪里蕻菜，此时黄的如金片，绿的似翡翠，用之炒肉、炒笋、煎豆腐、做汤，都极其鲜美可口，是城市居民爱吃的新鲜咸菜。一般家庭中也可以自制。如果将半成品出缸，沥去菜卤，切短晒干，在坛子中贮存起来，就成了霉干菜。霉干菜越陈越香，独具干菜特有的风味。好的霉干菜，无粗茎与老叶，色泽墨黑，闻起来有一股扑鼻的香气，入口又嫩又糯。用它配料烧汤、蒸鱼、炖肉或者浇上素油蒸了吃，都是一味荤素皆宜、老小喜爱的好菜。其中尤以霉干菜焖肉最为有名，是绍兴传统名菜。它的做法是先焖后蒸，蒸的次数越多越香。做好的成菜，菜香肉糯，咸中带甜，肥而不腻，浓香扑鼻，别具江南地方风味，是飨客及自食的家常与菜馆名菜。

  当年鲁迅生活在外地时，他那生活在故乡的慈爱的老母亲，常远寄家乡的土产给鲁迅和孩子们。1935年3月15日，鲁迅自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三(指周建人——笔者注)。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”

  由此可见，鲁迅生前对于故乡所产的霉干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。

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