一如西双版纳绚丽多姿的雨林风光和民族风情，西双版纳美食也有着浓郁的地域和民族特色。傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族等13个世居此地的少数民族，采自然之灵气，聚雨林之精华，创造出璀璨的饮食文化。但对于早就习惯了“食不厌精，脍不厌细”的食客来说，乍一接触到西双版纳的美食，难免会有惊讶或错愕之感，流过舌尖的先是一种颠覆般的震撼，宛如领悟到一部“暴力美学”的巨作，顿时便领略到用舌尖亲近雨林的感觉。神秘绚丽的野生植物，令人毛骨悚然的昆虫，匪夷所思的烹饪方式……散发着自然气息的雨林美食，看似粗犷质朴却又独辟蹊径，看似茹毛饮血却又绿色健康，品味西双版纳美食，寻找到一种天真盎然的野趣，一种融入自然的人类饮食的古老记忆。

用舌尖亲近雨林

□ 贺泽劲 晓鹰

餐桌上的雨林风情

  生机勃勃的热带雨林，是西双版纳美食取之不竭的天然食材仓库。西双版纳人走进雨林，就有如魔术大师将手伸进了“百宝箱”，眨眼间就能拿出一桌令人眼花缭乱的盛宴。

  通过一个叫玉香的傣家姑娘，笔者见识了西双版纳人的这种神奇功夫。时值正午，玉香邀请我们到她家的竹楼里用餐。玉香把我们安置在火塘边，便和妹妹玉纳、弟弟岩丙背着竹篮走进了山坡的密林中。没过多久，他们就满载而归，篮中装满我们叫不上名字的花朵和野生蔬菜，当然，也少不了虫子。

  “这是苦笋，这是水蕨菜，这是竹虫，这是水蜻蜓，这是芭蕉花，这是鸡蛋花。”玉香边择菜，边教我们认识一些蔬菜和昆虫。

  西双版纳素有“植物王国”、“动物王国”、“药材王国”之誉，其独特的气候和地理环境，培育出了与众不同的食材。雨林盛产各种野生植物，菌类、山茅野菜、水果花卉皆可入席。西双版纳的雨林居民向来有食用野生蔬菜的传统，历史上他们几乎不栽种蔬菜，而是利用雨林中三四百种植物的根、茎、叶、花、果等，满足饮食所需。西双版纳气候潮湿炎热，昆虫种类繁多，蝉、蜘蛛、蚂蚁、竹虫等昆虫看起来很惊悚，却是高蛋白、低脂肪的纯天然食材。傣族自古就有吃蝉遗风，有守灯待蝉的风俗。

  饭做好了，玉香仿佛把雨林都搬到了餐桌上。如果要用一个词来形容，那便是“生猛”，所有的菜肴都仿佛带着露珠的新鲜，散发着热带雨林的生命力。那翠绿如丝的青苔，原来竟是一种从水塘、河流中捞出的水生藻类植物。这种被很多人弃之不用的青苔，富含绿色素、叶黄素、胡萝卜素和维生素等营养成分，是傣族人眼中的天然绿色保健食材，可煮可烤，可焙可炸，也可用作蘸料。一盆青苔汤端上，似一块无瑕碧玉，入口则有一股鲜美滋润身心。最让人惊艳的莫过于鲜花做成的菜肴，让人垂涎欲滴，又怕暴殄天物，小心翼翼地把一片花瓣送进嘴里，任由芬芳充满口腔，人就仿佛融化在了清新的雨林里。鲜花富含氨基酸，傣族女性曼妙的身材和美好的容颜，恐怕与她们经常食花驻颜大有关系。

  食材取之雨林，是靠山吃山的顺理成章，而就地取材的烹饪用具，则更能彰显独具匠心的智慧。

  在当地被称作香竹糯米饭的竹筒饭，是西双版纳美食中的代表。这种竹筒饭，是取一种傣语叫“埋毫澜”的翠竹为炊具烤制而成的。竹筒是炊具也是食材，竹筒饭烤好后，劈开竹筒便会发现，竹瓤的清香与米饭的糯香早已浑然一体了。菠萝饭也是当地的美食之一，做菠萝饭时，要将菠萝肉剜出，和米饭、菜等一起烹饪，菠萝壳被当作盛具。包烧是西双版纳人很青睐的烹饪方法，当地人从树上摘下芭蕉叶或木冬叶，就有了现成的烹饪工具。不管是野生蔬菜，还是肉食水鲜，裹进绿叶里，用竹篾捆好焐在火塘的炭火下，煨熟后不但能保持食品的原汁原味，还有诱人的清香。

让舌头经历一次探险或放纵

  与热带雨林食材的原始粗犷相映成趣，西双版纳美食的加工工艺和烹饪方法也质朴原始，其加工工艺主要有剁、腌、舂、包等，烹饪方法主要有蒸、煮、烤、煎、炸等。

  为应对雨林地区的湿热环境，西双版纳人多用腌制的方法来保存加工食品。不仅腌制牛肉、猪肉、鱼肉等荤菜，也喜欢腌制竹笋等名目繁多的素菜。傣族、哈尼族、瑶族、基诺族等少数民族的腌制工艺各具特色，但都非常讲究，调料丰富，除了具有保存食物的作用外，更能赋予食物酸鲜开胃的功能。腌制食品有的可直接食用，有的可蒸可烤，咸、香、酸、辣味俱全，也使得酸味菜成为这些少数民族的经典菜式。

  剁生，是彝族、傣族、白族、布朗族等少数民族保留至今的古代生食的遗俗。正宗的剁生是将各种肉剁碎，加上调料生吃。据说剁生的最初原料是麂肉，后来逐渐发展为牛肉、猪肉、禽肉和鱼肉等。剁生是重大节日、红白喜事或招待贵宾的佳肴，而且只有男性才能剁生，女性是不能去剁生的，不过她们可以将男性剁生水平的高低当作择偶的标准。

  生吃，听起来很恐怖，但吃起来极其鲜嫩，细腻如泥的生肉入口即化，原汁原味的野性顿时在唇齿间激荡，咽下便仿佛获得了直面危机四伏的雨林的勇气。

  像生吃一样，难以被外界普遍接受的西双版纳美食中，还有哈尼族的“肉芽”、傣族的“牛撒撇”等。“肉芽”是将肉配好调料后吊起，任肉发臭生蛆，蛆虫便是营养价值极高的“肉芽”。等蛆长大便会掉落到肉下挂着的兜中，或用棍敲击臭肉，白蛆便纷纷坠落，拾之油炸或炭烧，异香扑鼻，非常可口。

  “牛撒撇”具有药膳价值，可助消化，消暑解毒，是酷热雨林里的消夏祛热良品。可就因为其作料过于独特——取牛胃苦肠里的汁液和未消化的残渣混合而成，因而难以被人接受。在宰牛前，傣族人会给牛喂食一些具有清凉、杀菌功效的植物——五加叶和香辣蓼草。牛被开膛后，迅速从牛胃中取出已初步消化的草汁，与小米椒、花椒面、八角、草果面、野香葱等作料一并拌食牛肚条、牛脊肉等食物。“牛撒撇”色香诱人，可知道了其做法，要下口还是需要勇气的。

如梦如幻的味觉之旅

  西双版纳的饮食集咸、酸、辣、香、麻、鲜、甜、苦诸味于一体。与大刀阔斧的加工烹制方法相反，西双版纳人在调味上却很精细，舍得下功夫，他们制作的蘸料特色鲜明且种类极其丰富，与粗放的烹饪一道，形成了奔放却不失细腻、张弛有度的韵律感，让食客俨然进行了一次如梦如幻的雨林之旅。

  雨林地区的人喜食生腥食物，故也嗜酸味。除食醋外，傣族人还擅长制作各种酸菜。如将嫩笋切丝，加入辣椒等腌成的酸笋，是烹饪西双版纳名菜酸汤煮鱼、酸汤鸡等酸味菜肴的重要调料。这种植物发酵出来的酸，味道浓郁醇厚，格外去腥解腻。西双版纳的饮食也大量用辣，常用的辣味调味品有辣椒、胡椒、花椒、芫荽（香菜）、苤菜、姜、蒜、荆芥、薄荷等。但他们的辣味既不是太辣，也非麻辣，而是去腥增香、恰到好处的“幽辣”。西双版纳是香料作物的风水宝地，香料植物达500余种，用于去异味、增食欲。香茅草天然含柠檬香味，具有和胃通气、醒脑催情的功效，是当地各种烧烤中必不可少的香味调料。香茅草烤鱼便是傣味菜肴中知名度很高的招牌菜，将腌制入味的鲫鱼、罗非鱼用香茅草捆裹好，用木炭小火慢烤至鱼熟透，味道奇香，鱼肉酥脆。

  喃咪，汉意为“酱”，是西双版纳最常见的调味品，其味酸辣香甜皆有。口味多种多样的喃咪，不仅是各种野菜、生菜的蘸料，而且还是糯米饭的最佳配菜。根据所用主料不同，西双版纳地区流行的喃咪有番茄喃咪、芝麻喃咪、酸笋喃咪、螃蟹喃咪等。

责编/韩 婷