杭州的朝糕

□ 思衡

  朝糕，通常写作“潮糕”，大概与“干点心”相对待。朝糕一年四季都有，但似乎以上半年为得时，须得趁热吃，冷了就乏味。你只要招呼一声，卖糕的就在家门口停下来，掀开笾上的白布，各式各样的糕团任你挑选。不过等秋风进了城，卖糕的也会变换方法，不再把圆笾顶在头上，而是换成挑一副“炙糕担”，上设炭炉熬盘，把糕团烘热了卖。《知堂杂诗抄》中有一首《炙糕担》，是唯一记载这种风俗的：

  往昔幼小时，吾爱炙糕担。

  夕阳下长街，门外闻呼唤。

  竹笼架熬盘，瓦钵炽白炭。

  上炙黄米糕，一钱买一片。

  麻糍值四文，豆沙裹作馅。

  年糕如水晶，上有桂花糁。

  品物虽不多，大抵甜且暖。

  儿童围作圈，探囊竞买啖。

  亦有贫家儿，衔指倚门看。

  所缺一文钱，无奈英雄汉。

  糕团的种类，诗里只是举个大概而已。拿糕来说，除了桂花年糕之外，还有条头糕、豆沙糕、百果糕、茯苓糕、松子糕，等等。朝糕不仅种类多，有的还随季节的变换而出现，如清明团子、松花蛋糕、重阳糕、冬节麻糍，等等。它们的出现，就仿佛花开鸟啼——向我们报了信，所以古人称之为“物候”。梁简文帝有《晚春赋》云：嗟时序之回斡，叹物候之推移。乍一见了，就有一种不期然的惊喜之感。所以吃朝糕就不单单只是偿了口腹之欲。

  清明时节，草木丛生，取青艾作糕，不仅绿滴滴颜色好看，吃起来也韧结结、清香有滋味。青艾之外，还有一种俗称“黄花”的野草，也可以和粉作糕，称为黄花麦果糕，虽然是咸的，却也十分可口。这里不妨拿一首儿歌为证：

  黄花麦果韧结结，

  关得大门自要吃。

  半块拿弗出，

  一块自要吃。

  再来说说松花蛋糕。松花，就是松树的花。因为花不成朵，所以一般人不大注意，其实它也是很美的。上世纪60年代，我住在桐庐元通寺旁的县政府宿舍里，面对富春江，背倚富春山，每到松花盛开，一片嫩黄，令人想起桂子飘香的杭州满觉陇来。后来花谢，不仅遍地皆黄色，还随风远扬，飘入溪涧，也飘进我的房间里来。唐人诗云：“若道春风不解意，何因吹送落花来？”

  松花虽然不及桂花名贵，但也可以和粉做糕。近人周启明在《桑下丛淡》中有详细记载：“松花粉平常多和入米粉中为糕干，名曰松花糕干，又糕点作小麻糍如鸡子大，中裹糖馅，外涂松花，名曰松花小鸡，小儿甚喜食之。民家则用以和糯米粉，搓成小团，汤瀹加糖，味最香滑，俗称松花团团，读若土圆切，盖是无馅的汤团，其名字或者亦即从此转出也。其只就长条摘成小块，不搓圆者，名曰毛脚团团。”

  这里所说的松花小鸡，在杭州则叫松花团子，是另一种松花蛋糕，方形，内裹豆沙，外涂松花，紫红的豆沙两头露出，似乎更引人嘴馋。而所谓蛋糕，只是借用了名称，与蛋其实是毫无关系的。松花小鸡的名称起得很好，大概又是小孩的杰作。看它黄松松圆滚滚的样子，的确容易教人想到刚出窝不久的小鸡。至于和在面粉或米粉中，无论做成糕干或汤团，虽然颜色已经看不出来，但是又香又滑，滋味或者比涂在外面要好也说不定。

  末了要说的是桂花年糕，用桂花白糖制成，春节上市，所以被排在“年糕”之列。大约长四寸，宽三寸，状如砚瓦，装在一只偏圆的竹丝篓里，与酱鸭、鱼干一起，是杭州人贺年的赠品之一。当然，炙糕担上的桂花年糕并没有我说的这样大，也没有这样精，不过当作平常的点心，又香又甜又糯，实在颇为入昧。更何况是在熬盘上烘烤过，焦呵呵的香气，早已先吆喝声钻进了顾客的鼻孔，所以要不掏钱买一片吃似乎是不可能的。

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