俞曲园与楼外楼

□ 孙旭升

  自从南宋林升《题临安邸》写了“山外青山楼外楼”这句诗以后，杭州西湖边就出现了两个“楼外楼”。前一个在涌金门外，原是明吏部尚书商周祚的别业，可是早已于明末清初战火中毁坏。不过在明代，这楼是很出名的。它面临西湖，与柳洲亭、问水亭等各占地势，是登眺游赏的好处所。

  后一个就是现在孤山有名的酒馆“楼外楼”。据现代诗人作家俞平伯说，这酒馆在前清还是一个小酒馆：“旧日楼外楼，两间门面，单层，楼上悬店名旗帜”。与现在“改建大夏，辉煌一新”，根本不可同日而语。因为历经民国，笔者也曾见到过楼外楼的旧貌，基本上没有大变。1947年我在金沙港读书，周末回到城里来，往返都是步行的，而楼外楼就是必经之地。有时候口渴了，就跑进店堂在柜台上舀茶喝，这茶是供给行人的，所谓“施茶汤”。但是许多人都不知道，喝的人不多，因此也比较清洁。现在回忆起来，那店堂和香茶还都历历在目。

  那时的楼外楼规模虽小，却已经颇为人知，尤其是醋鱼、响铃、莼菜等一些佳肴，早已是有口皆碑、名闻中外了。

  一代鸿儒俞曲园就跟楼外楼很有关系。孤山的俞楼为俞曲园所住，那时楼外楼还未出现，后来建屋开张，因为与俞楼是邻居，又慕曲园的大名，所以就请他书了匾额(可惜匾额已经不存)。因了这些关系，俞曲园也常到楼外楼叫菜。这些菜自然都是出于名厨之手。如《曲园日记》“三月”下就有这样的记载：

  初八日，吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。

  日后，俞曲园回到苏州家里，因为爱吃楼外楼的菜，就叫家人仿制。这些家传的好菜，追根到底，还是与楼外楼有关系。所以在俞曲园曾孙俞平伯的记忆中相当深刻。后来他写《双调望江南》三章，其第三记食品，即云：

  西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳。柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。

  鱼羹笑，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。

  此词上片写环境，楼外楼还是旧日格局。下片写醋鱼、莼菜。所谓“佳话”，就是宋嫂鱼羹。宋五嫂原在汴京，南渡至临安(今杭州)，曾蒙宋高宗宣唤，事见周密《武林旧事》：宋孝宗淳熙六年三月十五日，高宗、孝宗游西湖，穷极奢华，“宣呼在湖买卖等人，……有卖鱼羹人宋大嫂，自称东京人氏，随驾到此。”后来元人张雨写《西湖竹枝词》，有“东京邻舍宋大嫂，就船犹得进鱼羹”之句。但是其鱼羹遗制不传，与今之醋鱼有关系否不得而知。

  醋鱼究竟是否是宋五嫂鱼羹遗制，这问题暂且不说，我只觉得方恒泰写西湖醋鱼倒是很得要领的。何以知道？且看俞平伯传自曲园的制法就可以明白：

  醋鱼要嫩，其实不烹亦不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁的。鱼是真活，不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼，临时采用，我曾见过。……客人点了这菜，跑堂的就喊道：“全醋鱼带柄”或“醋鱼带柄”。……等拿上菜来，大鱼之外，另有一小碟鱼生，即所谓“柄”。虽是附属品，盖有来历。

  所谓“柄”，《双调望江南》中写作“冰”，自注道：“鱼生，读去声。”

  其次是莼菜。《双调望江南》词中就有“乳莼新翠不须油”一说，谈到莼菜，在江南是极普通的。杭州所吃大都出自萧山湘湖。西湖也有，但产量较少。俞曲园弟子陈璨作《西湖竹枝词》云：“更采湖莼如雉尾，尝新四月劝加餐。”自注道：“莼菜亦湖中所产，采于夏初，嫩而无叶者名雉尾莼，叶舒则为丝莼。”莼以制羹为美，所以称为莼羹。俞平伯说：“莼羹自古有名。‘乳莼’言其滑腻，‘新翠’言其秀色，‘不须油’者是清汤，连上‘烹鲜’(醋鱼)亦不须油。”曾读郑逸梅的《文苑花絮》，其中有《萧山与湘湖》一文，讲到湘湖莼菜时说：

  又西湖莼菜是名著全国的，实则托名西湖的莼菜，大都湘湖的产品。据说莼菜杂生萍藻间，不易辨认，但村人却能识得。春时采摘，沃入沸汤，才得柔滑可口，其烹煮是有些秘法的。王端履又有一首咏这件事：“湖心三月水粼粼，湖面花开尽白萍。采得莼丝全不滑，秘传煮法要瞒人。”所谓秘法大概就是水要沸、汤要清而已。

  末了还有一种响铃儿，也是俞曲园爱吃的。还是引俞平伯的原文云：

  我曾祖来往苏、杭多年，回家亦命家人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃儿，其制法以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，用油炸脆了，吃起来花花作响，故名“响铃儿”。“儿”字重读，杭音也。《梦粱录》曰：“中瓦子前谓之五花儿中心”，三字杭音宛然相似，盖千年无改也。后来在杭尝到真品，方知其差别。即如“响铃儿”，家仿者黑小而紧，市售者肥白而松，盖其油多而火旺，家庖无此条件。唐临晋帖，自不如真，但家常菜亦别有风味，稍带些焦，不那么腻，小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。

  俞曲园吃莼羹只能囫囵吞下，而响铃儿却吃得津津有味，原因就是松脆。响铃儿以肉为馅，还可以用嫩笋干撕成丝裹在豆腐皮中，油炸后也松脆可口，算是素菜。不过吃时须备番茄酱与甜面酱各一碟，趁热蘸着吃，也是下酒妙品。

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