古城三衢话美食

□ 龚玉和

  衢州地处金衢盆地边缘，昔日南来北往的商客，船到衢州埠都要靠岸休整。这里有通衢京师的大江、官首，“衢州”之名由此而得，衢州 的菜肴也彷佛融合了南北各地的特色。

  黄昏，我们雇了一条木船，船舱里摆了一桌酒菜，我们边品菜，船家边摇橹，沿着衢江顺流而下。两岸的稻田桑陌，一路水光山色，尽收眼底，众人谈笑风生，美餐、美景，不由令人兴致昂然。

  旧时，钱塘江的水上人家，俗称“蛋民”，也就是依靠运货、打渔为生的船家，生活极独特，他们吃住都在船上，一条木船既是工作场所，又是生活用房。“蛋民”在船上做的一道菜，叫做“水煮鱼”，江湖上极有名气。此菜特点有三个字：酸、辣、鲜。渔民长年在水上作业，新鲜蔬菜有时供应不上，因而，舱中总是放置一坛咸菜，备不时之用；江上潮湿、雾气重，辣椒是不可缺少的食物；船民四处飘泊，以江为家，新鲜的鱼虾倒是取之不竭。吃饭时，就在江中叉上一条鱼，活杀现烹，取一瓢江水，放入咸菜，其味又鲜又辣，又能下饭，岂不快哉！

  羹，是衢州地区的特色菜。“羹”与“耕”谐音，有“春耕播种”之意。衢州乡下，到了清明、立夏有吃“羹”的习俗。在衢州菜肴中，羹的品种很多，有山粉羹、番薯羹、米粉羹、玉米羹、芋艿羹等。

  衢州大部分地区为山地，农民喜欢在山岗上种番薯，秋后收获，将番薯磨成浆状，番薯渣喂猪，粉做成“淀粉”或粉丝，都是做羹的好原料。我们还吃到另外一种“山粉羹”，颇有特色。它是用山中的一种野生作物葛衣根做的，俗话叫“蕨根”，磨制的山粉。用蕨根做的一道菜，名叫“大枣莲子山药羹”。此羹原料有大枣、莲子、山药、糯米、蕨粉等一同文火煮熟，食时，加入白糖，成色以稀薄为上品。我们尝了一下，此羹香糯润滑，鲜甜适口。旧时，衢州山中的道院伙房，常以此羹为点心，招待云游四方的道士和香客。常食此羹，有健脾胃、补肾、益精气，滋养强身之功效。

  另一道菜称作“米豆腐”，其实就是“菱角豆腐”，是衢州农户的家常菜。做法不难，只是先将籼米放在石灰水中浸透，然后磨成糊状，放入锅中煮熟，制成“豆腐状”，食时，加入调料。此米豆腐有甜食，也有咸食。调料颇有讲究，需用豆瓣酱、肉末、辣酱等烹制，拌在米豆腐中吃，极具乡土口味。

  衢州“酱豆腐”很有特色，就是一小块一小块放在碟子里的豆腐，外面裹着红辣椒粉，颇能逗人食欲。入口，味道挺怪。“酱豆腐”早先农户家家做，即把老豆腐切成三厘米见方小块，撒上盐，在烈日下曝晒数天至豆腐发硬，放进罐中，加盐水，用纱布罩住，再晒数天太阳，直至豆腐发青。上桌前，外面裹上红辣椒粉，为早餐吃粥、下饭的绝佳小菜。

  桌上的另一盆菜，色泽棕黄，看起来像是炒土豆泥，但是吃在嘴里又不像，味道相当不错。问了大厨才知道“它是用文旦皮做的”。

  文旦、胡柚是衢州的特产，汽车一路过来，满山遍野都是。按理说，文旦皮是不能吃的，可是大厨却能“利废为宝”，做出一道好菜，真是不简单。师傅又说，如果用西瓜皮来做这道菜，味道更好。我们不觉由衷地钦佩起衢州厨师手艺的高超了，可谓“滴水不漏”！

  冷盘中的另一碗菜，叫做“开洋豆干”，食后，给人的印象特深。此豆腐干内裹开洋（即虾米），与别处的不一样的是，外观胖乎乎的，像是用卤水煮过，色泽综黄油亮，一口咬下去，内质滑嫩，多孔隙，卤汁外流，特鲜，本地人称之“素火腿”，其味确实堪比火腿。

  最后上来的是一盆“嫩辣椒”。主人忙解释说：“这个辣椒不‘辣’，不信你试试”。我吃了一口，果然似辣非辣，而且有点甜，有点咸，特有辣椒鲜味，就是不会吃辣的人，也能大快朵颐。此辣椒小巧，外观呈紫褐色，像是一枚铁钉，当地人称之“铁钉椒”。制法有点特别，须经压、盐腌、酱油浸、太阳晒等多道工序，最后用酱油、白糖、香油浸渍而成。

  我们边吃、边聊、边赏景，不觉已是“夕阳西坠，月上柳梢”了。

  江上点点渔火，仿佛在诉说着古城的盛衰，勾起了人们对于旧日生活的记忆。木船又溯流回棹，慢慢地靠拢衢州码头。当年，埠头酒肆客栈林立，南肴北货云集，一片繁忙景象。而今，城楼下仍保持了几分往昔的痕迹，为古城今后的旅游拓展埋下了坚实的伏笔。

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