温州美味江蟹生

□缪士毅

  有朋自远方来，不亦乐乎。每每有同窗好友来温州作客，我总喜欢点上几个地道的温州菜招待他们，其中就少不了温州最具代表性的美味——江蟹生。

  曾有一位大学同窗到温州品尝了江蟹生之后，兴致所至，直言：“没有瓯菜江蟹生，人生何必住温州。”寥寥数语，道出了温州江蟹生是何等诱人。的确如此，江蟹生那味道，就一个字：鲜！

  “江蟹生”为温州味道中“海鲜派”民间人气最旺的一道菜，是最具温州特色的地方菜，更是温州人的“心头好”。许多初来乍到的人听到温州“江蟹生”这一菜名，都丈二和尚摸不着头脑，难以理解。其实，“江蟹生”是温州的本土叫法，其实就是用生的江蟹做出的凉拌菜，实际上应称为“醉蟹”。温州是一个山水江海交融的滨海城市，独特的地理环境和丰盛的水产资源，孕育了这里的人们嗜食海鲜，尤其是喜欢生食海鲜，在温州餐馆酒店的菜谱上不时有生食的菜名扑入眼帘，如“生醉海参”、“虾生”、“鱼生”、“虾蛄生”等等，但最令人津津乐道的当数“江蟹生”。

  江蟹生，既是温州市民餐桌上的家常美味，也是温州餐馆酒店的特色佳肴。在温州酒宴上，不论什么形式的宴会，江蟹生都是冷盘中的首选，似乎没有江蟹生就不成席。江蟹生一般分白膏江蟹生和红膏江蟹生，但以红膏江蟹生为佳。端上来的江蟹生，那橙红色的卵块，白璧似的脂膏，软玉盘的蟹肉，再加以独特的配料，蟹香四溢，让人口水直流。温州人吃江蟹生已经吃出了门道，不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。细细品味，那美味就从江蟹肉中溢出，顿觉满嘴鲜香，味美绝伦，不愧于温州众多“生菜”中的一绝。此时，倘若边品江蟹生，边喝几口温州老酒汗，或农家烧酒，或温州杨梅酒，蟹味助酒兴，酒兴添蟹味，一朝品食，终生难忘。温州人还喜欢把江蟹生当作下饭菜，既开胃，又美味，百啖不厌。

  江蟹生的制作，也很有讲究。多选用梭子蟹，其形如梭子，又称“江蟹”。江蟹生讲究的是鲜，所选用江蟹一定要新鲜，其做法是先将江蟹开壳洗净，然后将江蟹精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸泡或辅以其他秘制原料，制浸时间约半小时至一小时。江蟹生的味道如何，关键取决于秘制方法，从温州乡村农家乐到市区各大酒店餐馆，每家都有一套自己的江蟹生秘制方法，谁也不外传。任凭岁月流淌，至今谁也列不出标准的江蟹生配料清单。