老底子的黄芽韭菜焖鸡蛋

□沈树人

  老底子在杭州城郊一带的乡间，对于“上台面”的佳肴美味，有一套民间评价标准，讲究的是正宗地道、原汁原味。有一段顺口溜说得十分形象生动:“老板鲫鱼精肉嵌，青壳螺蛳笃屁眼；湖羊尾巴太油蘸，黄芽韭菜焖鸡蛋。”其实这段顺口溜在杭城的市井坊巷里也广为人知。看来不管是城市居民还是乡下村民，口味基本是一致的。今天，我们就专门来说说这“黄芽韭菜焖鸡蛋”。

  韭菜历史悠远，我国最早的诗歌总集《诗经》里就已有了有关韭菜的文字:“四之日其蚤，献羊祭韭。“由此可见，那时的韭菜还是供品。南北朝时期，齐国有一位太子向御医请教饮食问题:“菜食何味最胜？”御医答曰:“春初早韭。”所以韭菜自古以来就享有“春菜第一美食”之誉。韭菜不但颜色碧绿，身姿纤长婀娜，而且味道鲜美，辛香开胃，的确称得上是色、香、味俱全的佳蔬美食。尤其是春韭，特别娇嫩新鲜，养生补气，深受人们的喜爱。唐代诗人杜甫《赠卫八处士》诗中云:“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”可谓烩炙人口。而苏东坡的诗句“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”更是让人口内生津。就连《红楼梦》里的纤纤淑女林黛玉，在替宝玉作“杏帘招客”的诗中，也写出了“一夜春韭绿，十里稻花香”这样的妙文，可见春韭是何等受人欢迎。

  沿钱塘江的下沙、九堡、四季青及彭埠一带，气候温润、沙壤肥厚，是韭菜的主要产地。而要使“韭菜”蜕变成“黄芽韭菜”，也就是“韭芽”，需要通过一定技艺用泥土焐出来。这种农技就叫做“捂韭菜”，是生产“韭芽”的专技，做起来难度较大。

  “韭芽”以雪韭为佳，绵韭为次。寒露时节，韭长近尺，即分垄扎梢，根部培薄土，垄中浇粪肥，待粪肥稍干后用稻草将垄内韭菜分丛扎起，用平肩铁耙把垄沟之泥土均匀培土雍菜。每隔半月再往上培土雍菜，如此数次，即可覆上顶层土，再拍平垄土，使韭菜全部焐在泥土里，待到春节前后当可开刀收割。这时候用刀，既不能高，以免留下菜芽而可惜；又不能低，避免伤及菜根，所以全凭手上技术，单求一个稳字。但见割下来的韭菜，早已褪去原来的青色，只要在水中轻轻漂洗，除去泥土腐叶，就显出它嫩白微黄、娇嫩无比的形态，真可谓是脱胎换骨，人见人爱。

  要说当年乡间农家，虽然生活清苦，一日三餐并不宽裕，但有两碗荤菜还是吃得到的，一是“青壳螺蛳笃屁眼”，再就是“黄芽韭菜焖鸡蛋”。试想想，每当晚饭时节，到屋前自家的地里割上一把韭芽，洗去泥巴，转手到鸡窠里捡两个本鸡蛋，回到灶膛里添一把火，待油锅旺起，“嚓”，鸡蛋、韭菜下锅，用旺火一炒，再焖一焖，掀盖起锅，那特有的香味顿时弥漫了整个灶间！但见碗里韭芽雪白、鸡蛋嫩黄，惹人食指大动！再从饭锅里端出一碗清蒸螺蛳，倒上半碗自制土烧酒，那该有多少惬意，多少“落胃”（杭州话，舒坦、满足之意）。可不，这农家的日子照样能过出别样的滋味。

  如今的农贸市场里，卖韭芽和鸡蛋的摊位倒是不少，但要想吃到真正原汁原味原生态的“黄芽韭菜焖鸡蛋”的机会恐怕不多，韭菜还是韭菜，鸡蛋也还是鸡蛋，可焖出来的味道早已大不如前了。什么时候，能再尝尝那农家正宗的“黄芽韭菜焖鸡蛋”，那才真称得上是有口福呢。

（责编 刘晓燕）