衢江“京笋干”与“高家萝卜丝”

  浙江省衢州市衢江区，过去称“衢县”，当地有一款名肴，称之“大俱源京笋干”，外界知之不多。“大俱源”是一个地名，位于衢江区石梁镇的西北部山区，当地以盛产竹子而闻名。当地产的“京笋干”笋质纯厚，美味可口，质量优于别处，原因就是京笋干必需采用衢江大俱源村特有的竹子“金丝竹”长出的笋，再经过特殊的加工方法制成。金丝竹为大俱源村特有竹品，而别处因气候、土质不同，所产竹笋的品质口味就要逊色许多了。

  “京笋干”有特殊的制作方法，由大俱源村余、谢两家世代祖传，秘不外泄，外乡人虽百般模仿，仍不得要领。相传，宋太宗至道三年，衢县进士余势亮、九江太守谢宝公进京叩见皇上，以大俱源笋干呈献于宋帝。皇上品尝后，龙颜大悦，说道，此笋干之鲜嫩“甲于诸蔬”，并分别施赏给朝廷各位王公大臣品尝。诸多京官吃了以后，纷纷赞扬道：“大俱源笋干味鲜质好，胜于别处进贡之笋干”，一时在京师内外传为美谈。后来，余势亮晋升，位至大学士、礼部尚书，京城的各家大饭庄闻讯，纷纷采用余势亮家乡大俱源所产之笋干作为成菜主料，由此，大俱源笋干由皇宫御食转而成为普通百姓的佳肴。京师士绅品尝以后，深感此菜口感极佳，竞相购买，并且称赞道，余尚书家乡之物，非比寻常，品质佳，口感好，由此得名“京笋干”。

  京师食客又因为大俱源笋干制作技艺精良，吃起来香浓微甜，商家便通称大俱源笋干为“香笋干”。香笋干畅销北方各省，一直延续到抗战以前，还远销到沪、港及南洋等地，广受行家喜爱，经常供不应求。只是抗战爆发后，沿海地区相继沦陷，大俱源京笋干才被迫停止外运。建国后，出于多种原因，大俱源京笋干几乎被人遗忘，致使这一美味藏于深山而无人知晓，实在可惜!

  衢江的另一款名肴便是高家萝卜丝，主要分布在高家镇一带，故得此名。高家萝卜丝是一种传统名产，加工历史长达1000余年，一向广受食客欢迎。

  高家萝卜丝可分为冬丝、春丝、雨丝、雾丝四种，其中以冬丝品质最佳。“冬丝”品质异乎于众，内行者只要一观一闻一品，便一目了然：刚晒成的萝卜丝呈白色，久贮便逐渐变为米黄色或玉色，做成菜肴后，食之，鲜嫩绵软；闻之，喷香远溢。高家萝卜质量优于别处，还在于高家镇萝卜的品种好及制作方法极不寻常，当地人采用的是根茎平直、生泥底的“壶瓶种萝卜”，此萝卜具有白、嫩、脆、甜、香等特点。一般来说，乡人在冬至到立春前7天将萝卜拔起洗净，抢在大风冻的阴天里，用篾帘摊萝卜丝风干后，才能装入菜坛内贮藏。

  据载，民国二十四年（1935年），仅东乡高家就产高家萝卜丝30万石，除供应本地需求外，还远销省内的杭绍婺以及粤鄂川贵等地；建国初期，省政府举办过高家萝卜丝加工技术推广会；上世纪80年代以后，高家萝卜丝远销日韩、南洋等地，仅改革开放初期的1982年出口量就已达到660担。衢州的一款名肴“八宝菜”就是以高家萝卜丝为主料，其味香甜脆嫩可口，深得各地食客青睐。（责编刘晓燕）