芡实争赛蚌珠圆

缪士毅

芡实，为睡莲科芡属的一年水生草本植物，亦称“鸡头”“鸡头米”“鸡头果”等。芡，择水而居，长于池沼湖泊，在我国大江南北多有其身影。受纬度和区域影响，生长在北方的称北芡，生长在南方的称南芡，北芡一般指有刺的野生种，茎叶果实上遍布尖刺，果实小；南芡一般指无刺或刺少的栽培种。北芡的果实多作药用，不易煮烂；南芡的果实多作食用，粒大性糯，鲜嫩可口。

我国食用芡实历史悠久，文人雅士对此多有吟咏。宋代陶弼的《芡实》诗：“三伏池塘沸，鸡头美可烹。”道出了芡实可烹制成美味。宋代文同的《芡实》：“提笼当筵破紫苞，老蚌一开珠一掬。”形象地描绘了剖开芡果取出种子的情形；明代高濂在《遵生八笺》中载：“芡实粥，用芡实去壳三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合煮粥，食之益精气，强智力，聪明目。”分明是传授烹制芡实粥的方法；清代查慎行的《食鸡头》：“芡盘每忆家乡味，忽有珠玑入我喉。绝胜尝新会灵观，鸡头池上剥鸡头。”流露了对故乡芡实的喜爱之情。

我在翻阅古典名著《红楼梦》时，发现清代曹雪芹曾不惜笔墨将芡实（“鸡头”）写入《红楼梦》中，他在《红楼梦》第37回《秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题》中写道：袭人听说，便端来两个小掐丝盒子。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果；又揭开那一个，是一碟子桂花糖蒸的新栗粉糕。又说道“这都是今年咱们这园里新结的果子，宝二爷叫送来与姑娘尝尝”。

芡实圆润鲜嫩，白似珠玉，可单独成馔，也可辅以配料烹制。食用芡实的方法较多，最大众的吃法就是芡实羹。记得小时候在乡下老家，每当中秋前后芡实成熟时，母亲便会下厨烹制这道“芡实羹”，让家人尝鲜。虽为家常小吃，却好吃得让我逸兴遄飞，至今想起来仍有余味。如今，我也从母亲那里学会了“芡实羹”烹制方法，先将锅中水烧开，然后把已去壳的芡实放入锅中，煮沸后以藕粉勾芡，出锅后加入少许糖桂花即可，食之香糯适口，满嘴清香。如今，我不仅掌握了烹制“芡实羹”要诀，还拓展了芡实菜谱，在家中时常烹制多道芡实佳肴，如“芡实炒虾仁”“芡实炖排骨”等，好让家人分享芡实带来的美味。

品味芡实印象最深的，是我出差苏州时所品的“南荡鸡头肉”。“南荡鸡头肉”是以“鸡头米”为主料烹制的甜品，是当地的一道名小吃，香气扑鼻，食之软糯，甜润爽口，回味悠长，令人难忘。据当地人介绍，芡实为苏州著名的特产，当地俗称芡实为“鸡头”或“鸡头米”，以苏州市郊葑门黄天荡（南荡）所产的最著名，民间素有“南荡鸡头，大荡藕”之说，其浑圆饱满，颜色米黄，香气浓郁。难怪清代文人沈朝初在《忆江南》中有词赞曰：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”