悠悠﹃糟香﹄寄乡愁

赵畅

绍兴一向被称为“酒乡”。这不，走在绍兴的大地上，就连空气中都弥漫着酒的酽醲醇香。在有着深厚历史积淀的绍兴，饮食自成体系，除了霉与臭，以酒入糟也是一大特色。

但凡懂得酿酒工艺的人都知道，一俟“压榨”结束，留剩在酒缸中的也就是酒糟了。酒糟看似残值低贱，但在利用酒糟制作菜肴的人眼里却视之为宝。就像我的母亲，只要有亲朋好友送来刚刚出缸的酒糟，其总是情不自禁、喜形于色。

对于酒糟的利用，我最早的认知来自于外祖父的“推介”。原来，在外祖父给我母亲的一封用蝇头小楷写的信里就有这样一段话：“开发而享用酒糟，滥觞于古代，是古人的一大发明。北魏末年《齐民要术》就已有糟肉做法，‘以水和酒糟搦之如粥，着盐令咸，内棒炙肉于糟中，着屋下阴地，饮酒食饭皆炙啖之，暑月得十日不臭。’其加工工艺，与今天大同小异。”由“糟香”调制的佳肴，其滋其味对人味蕾的诱惑可想而知。

“糟香”，与绍兴无疑有着深厚的渊源关系。就比如绍兴老乡陆游，他在《糟蟹》一诗中写道：“醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”这两句诗，可谓写尽了“糟香”的妙趣。看来，陆游当年可不曾少尝“糟香”味。另外，像鲁迅对“糟香”也是情有独钟。1926年，他收到了作家川岛赠予的一些书籍和糟鹅、鱼干等，很是高兴，并将这件事写入日记。须知道，川岛和鲁迅同为绍兴老乡，“糟香”至味可是两人的一泓乡愁。

外祖父、外祖母家住钱塘江南岸的一个小镇，海鲜便自然成为当地的特产。其中酒糟带鱼，乃是他们自制的一道特色小菜。每每去外祖父、外祖母家做客，酒糟带鱼必是餐桌上的一道硬菜。如果说，开启罐盖时糟带鱼尚带着些许生腥味和糟醉味的话，那么，一旦从柴灶铁锅中蒸熟起镬，只须轻轻嚼上一口，那充盈着醉香、咸香、鲜香的肉味与汁水便速速占据舌尖C位，立马捕获我的上万味蕾。后来才知，这酒糟带鱼不啻当地人喜爱，外地人也青睐有加。舅舅曾经告诉我，沪上著名戏剧人物画家关良是我外祖父的同窗好友，对糟带鱼情有独钟。外祖父在世时，每年都会带上一大罐送到其府上。外祖父离世后，舅舅还专门从他的来信中找到地址，携带糟带鱼前去拜访，感动得早已封笔的关良先生破例以画像赠。

因为有着在外祖父、外祖母身边长期生活的经历，平日里母亲没少给我们制作酒糟带鱼。也因此，我们得以亲眼目睹母亲还原制作酒糟带鱼的全过程。制作糟带鱼的程序似乎并不复杂，但须“用心”：先把鲜带鱼剖好洗净，用盐往带鱼身上抹一遍。然后，就在每一层被切割成长两三公分的块状带鱼身上撒落酒糟，最后就是封入早已洗净的瓷罐中。就这样，密封状态下，经过三五天后，里面酒糟与带鱼、盐花乃至与剩余空气的交合互动，杂糅酝酿，胶着磨合，便可开罐食用了。

都说“食物里寄托着游子的乡愁”，酒糟带鱼也时时扮演着这一特殊的角色。二十多年前，生活在台湾的表舅来大陆探亲，一下飞机赶到我家就点名要吃酒糟带鱼，他甚至说，“我从小是吃着这酒糟带鱼长大的，那种滋味从未淡忘过”。是的，家乡的味道始终牵着他的胃与心。母亲马上满足了他的这一要求。那天，看着他一边说“这酒糟带鱼还是从前那个味”，一边吃得津津有味的模样，我才知道这一舌尖滋味早已定格为他挥之不去的一道乡愁。

如果说“糟”是一种阅尽沧桑后的淡泊，带有一种老于世故的深沉回味，所有酒糟菜的灵魂在于酒糟，酒糟又是一种百搭性媒介而令食物滋味互补、和合出新的话，那么，它在创意性开拓酒糟食物方面当有着无限的潜力。母亲能娴熟掌握并驾驭酒糟的特性以后，她那勤劳灵巧的双手便陆续开发出以“牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉”等为主的酒糟肉系列——当肉的油脂肉香滋润一经与酒糟相遇，便赋予了酒糟肉其油而不腻、筋道鲜爽的精妙绝伦。

因为工作的关系，我与著名电影导演谢晋有过四十多次接触。有一年谢导回家过春节，我给他送去一罐母亲加工的酒糟猪肉。当日晚上他就给我来电，说“这酒糟猪肉比我想象中的更有滋味，就连咱家阿四都说口味好极了”。坐在我旁边唠嗑的母亲听着大导演的夸赞，竟满心喜欢、感动不已。当谢导追问有什么诀窍时，我干脆将电话转给了母亲。母亲恭敬回话，并对制作工艺如数家珍、娓娓道来，尤其对加工细节更是要言不烦，“猪肉最好选山里猪带皮的五花肉，大小适中切成块状，且要水中浸泡而抽离血丝。小火慢炖至筷子能轻松插进其里即可捞出，沥干后再均匀擦上盐花。酒糟最好用纱布袋装，并上下覆盖，密封时间控制在一周左右……”于是，电话那头便传来了谢导会心爽朗的笑声。

这由历史、文化和时间所碰撞、沉淀出的“糟香”味道，给人带来强烈的味蕾体验和刺激，既满足了人们探索新鲜事物的好奇心，也成为一些人追求与众不同个性和审美的表达——“越有地方特色，也就越有广泛性”。