小山村的泥鳅

赵畅

上个世纪六七十年代，泥鳅几乎是隔三差五摆上餐桌的一道仅有的荤菜，或者说，它是物资严重匮乏年代小山村就地取材的一道最佳荤菜。

全身滑腻的泥鳅，其对生长环境似乎要比其他鱼类随意，它就生活在池塘、溪滩、沟渠等静水底层淤泥中，喜食浮游生物、小型甲壳类等，也食植物碎屑、藻类等。它的视力虽不好，但它的触觉很灵敏，捕捉者只要涉水靠近它，它就会立马搅浑水并遁隐得无影无踪。泥鳅其强大的生存力，还表现在即便是没有了水，但只要泥土稍稍湿润，它照样可以存活下来，这也就是在一些干涸了的沟渠中、翻耕的旱田里还能找到泥鳅的原因。

那些年里，或许是出于数量多而见怪不怪的原因，因而在小山村但凡个头小一点的泥鳅，大家只是将其剁断剪碎而用作鸡鸭的饲料。通常也只有那些个头肥硕一些的泥鳅，才会被用来烹饪。按祖母的说法，“粗壮一点的泥鳅可以起到滋补身体的作用”。

泥鳅被剖腹挖净以后，通常可以选择清蒸或油煎，两种加工方法可谓各尽其妙。清蒸的泥鳅，待出锅浇上些许酱油，吃起来自是清香、糯香、鲜香；而油煎的泥鳅，则因其加工的复杂性，也自令其味儿多添了一些层次感。印象中，祖母总是先将沥干的泥鳅放入加了生姜片的油锅中，等其泥鳅表皮在滚烫的油水中起了鸡皮疙瘩，方才依次兑入食盐、自制甜酱，再覆上镬盖用猛火焖烧六七分钟，起镬并撒上一小撮葱。当一碗增色提香的酱爆泥鳅被端上餐桌，只须轻轻一咬即化、离骨脱肉，让人欲罢不能、大呼过瘾。

如果说，在小山村以清蒸、油煎之法烹饪泥鳅，属于“软加工”的话，那么，另一种“硬加工”之法，则似乎更是吸睛。自然，这也是祖父祖母的双璧杰作。所谓“硬加工”，其实也就是在将泥鳅剖肚挖净以后，稍稍撒上一些盐花揉一揉并摊晒于阳光下。待连续几天晾晒至干瘪了，然后再装入瓷甏中。因为手段比较原始以至而有点“暴力”，故而有“硬加工”之称。尽管从表面上看，前道工序显得太过直白而简单，但真正的核心工艺则取决于后半篇文章——制作醉鳅干。

制作醉鳅干前，祖父总是把小瓷甏洗刷洁净并晾干，然后给祖母打下手。待祖母把泥鳅干一条一条有序放进瓷甏内叠加压实，祖父便往里面喷洒少许自酿的白酒。我问，“为何不一层一层喷洒，以确保每一层都能沾染白酒？”祖父说，“诀窍就在这里，如果层层喷洒，白酒就易过量，这反而会导致走味”。被祖父这一说，我才恍然大悟。原来，喷洒白酒的意义就在于：令其在密封的青瓷内里不断弥漫扩散，从而令泥鳅干身躯不断被按摩、润泽。难怪，泥鳅干在被祖父用多层粽箬壳封盖二十来天以后，一经启封那酽酽的醉香便在屋里弥散开来。

记得启封的那日傍晚，全家人总是早早围坐一起，以特有的仪式感见证这一重要食事的登临。而当一碗充盈醉香、咸香的泥鳅干蒸好以后，大家便争先恐后饕餮品尝。连带着那软中有硬、软硬适度而嚼劲十足的滋味，让人觉得口感细腻、齿颊留香。

莫要小觑制作泥鳅干这道似乎并不复杂的食事工艺，我也曾经试着做过，可就是不得要领。后来才知，除了白酒喷洒的尺度，泥鳅晒干的时间和火候，都需要经过长时间的实践和摸索，才能掌握其中的诀窍。比如，有一次我未将泥鳅充分晒干就入甏了，难免缺失了本该有的酽醲的醇味。后经请教祖父，始知“泥鳅没晒干，白酒的气味就不能很好地渗透，就会影响泥鳅干的品质”。