“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”，从这句云南民间俗语里，可知乳扇是多么美好的食品。乳扇是云南省的特产，利用新鲜牛奶手工制成，美味可口，为大理白族人民的风味食品。

白族美食乳扇

□刘扬武

乳扇是白族人喜爱的传统美食，产于云南省大理白族自治州的洱源县，以其风味独特而著称，因其形似纸扇而得名。

因地处洱海源头而得名的洱源县，湖汊交错，青山碧水，遍野长着青青的乳香草，特别适合饲养乳牛，是闻名全国的乳牛基地之一，素以“乳牛之乡”著称。只要你一进入洱源县，满山遍野都是乳牛，黄的、黑白相间的，一头头毛光水滑、膘肥溜圆的乳牛悠然自得地啃着青草。无论你走进哪户人家，阵阵奶香扑面而来，好像进入了牛奶的海洋。你还会看到，白族妇女们忙着挤奶、打酥油、做乳饼，更多的是在做乳扇。

乳扇是用新鲜牛奶手工制成的，制作虽简单却在别处看不到，它是白族人的独特食品。乳扇在历史上称“乳线”，追其历史，已有1000多年了。《南诏野史》中曾有“酥花乳线浮杯绿”的记载。到清咸丰年间，才称之为乳扇。乳扇的制作，在清咸丰年间的《邓川州志》中有着详细地描述：“乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之，色细白如干。”至今在大理仍沿用传统方法来制作乳扇。由于乳扇是一种高蛋白的乳制品，含有维生素和矿物质，营养丰富，是招待客人、贵宾的美味佳肴，同时也是馈赠亲友的佳品。

乳扇制作简单，吃法也不复杂，但很别致。可将乳扇撕碎丢进开水或热牛奶中当早点吃，也可将碎乳扇放进甜茶中浸泡成乳扇茶。这两种吃法是当作点心的吃法。如果当菜，其吃法则多种多样了：用火烤脆来吃；用香油煎炸后撒上盐，吃起来酥香可口，是白族人最爱的菜肴；将回软后的乳扇切成细丝，拌上经沸水处理过的韭菜、豆芽、辣椒，吃起来酸、辣、香、脆，十分下饭；将回软后的乳扇包上枣泥，用竹筷夹紧下油锅炸成金黄色，便成了枣泥乳扇卷，吃起来酥、脆、香，奶味醇厚；同样将回软后的乳扇包上鲜肉末，剁细的冬菇、冬笋、虾米等炸成的鲜肉乳扇包，更是鲜嫩无比、香脆可口。

乳扇易风干，不利于煎炸，最好回软后再炸。回软的办法很简单：先铺一层刚洗净抖水后的菜叶，将乳扇铺在菜叶上，再盖上一层菜叶，再铺乳扇再盖菜叶，置阴凉处两小时左右，乳扇便慢慢变软了。这时便可将乳扇撕成一大张，再切成大小不同的片，做成卷或包。下油锅煎炸时，记得将沸腾的油锅移到火头之外，待热油稍冷却后再改用文火煎炸。煎炸时还有讲究，不要将乳扇全部放进锅里，要用竹筷夹紧，一片、一卷、一包慢慢地炸。炸时还要正反两面“涮”着炸，当颜色由白色变为金黄色时便大功告成了。这样炸出的黄金扇，才能持久飘香。