嘉兴乳腐肉

□李宗海

嘉兴素以特产粽子闻名大江南北，许多游人在游览了嘉兴南湖烟雨楼，瞻仰了当年中共一大会议代表所乘坐的南湖红船后，都会到嘉兴城里的五芳斋品尝嘉兴粽子。殊不知，嘉兴五芳斋的粽子固然好吃，但其名菜嘉兴乳腐肉更不得不尝。可是，具有嘉兴地方特色的乳腐肉，在半个世纪以前还极其常见，现在却已经从餐桌上消失多年，再也找不到它的踪影，只清晰地留存在古稀之年的老翁老妪的记忆里。

60年前的嘉兴菜馆里都有乳腐肉供应，其中最有名气的是创建于光绪二十三年（1897年）的本帮老店吴震懋菜馆，乳腐肉也算是该店一绝。开设于嘉兴最繁华的商业大街——北门大街（现在的建国中路）的吴震懋菜馆坐东朝西，面临大街，背靠市河。店面三楼三底，底层北面为炉灶间，南侧两开间是餐厅，楼上为雅座。吴震懋菜馆店小名气大、厅（包厢）少食客多，就餐时楼上楼下座无虚席，迟到的顾客更是一座难求。新的吴震懋菜馆坐落在人民剧院东首，是一幢西式二层楼房，比原来老店面要宽敞，气派也要大得多。后来，店号改为“庆丰楼”，但嘉兴人仍呼其为吴震懋。

乳腐肉采用嘉兴本地的饲养期长，以麸皮、米糠为饲料，肉质细嫩的嘉兴黑猪的五花肉为原料，配以冰糖、玫瑰乳腐卤、红米汁、黄酒等辅料蒸煮而成。制作时将五花肉刮净洗清后加黄酒入大锅煮熟，然后将红米汁、玫瑰乳腐卤、冰糖屑混合调匀，涂满在已经煮熟了的肉块上，装入饭碗里用丝绵纸封好，上蒸笼蒸至酥烂。

乳腐肉入口即化，甜中带咸，肥而不腻，色泽红亮，可与东坡肉媲美。来此用餐的人，不论是嘉兴本地的，还是外地慕名而来的，都要吃上一碗乳腐肉，才算不虚此行。