令梁实秋难忘的杭州鱼圆

杭州郊野盛产各种淡水鱼，故杭州名厨擅制各种鱼肴。特别是用鲜活淡水鱼制作的鱼圆，洁白细嫩，汤清汁鲜，为杭州菜之一绝，曾于1956年被有关部门评定为杭州36只名菜之一。

北京人梁实秋，其母亲是地道的杭州人，擅长制作各种杭州家常菜。因此梁实秋自幼喜欢吃杭州风味的菜肴，鱼圆即为其中之一。后来他到台湾，见当地推车小贩也卖鱼圆，买来一尝，虽然滋味不错，但鱼圆肉质发硬，圆子与汤的颜色都是混浊的，微呈灰色，不禁使他有些失望，并更加怀念起母亲在世时所做的“嫩得像豆腐一样”的雪白的清汤鱼圆。

虽然大半个世纪过去了，但母亲当年做鱼圆的情形依然清晰地留在梁实秋的脑海里：“鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼”，“花鲢就很好”，先“剖鱼为两片……用刀徐徐斜着刃刮其肉……成泥状……加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状”，然后“煮一锅开水、移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹”，入沸水成丸。“沸水要控制得宜，否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞”，因为“煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗（豌豆苗），即可盛在大碗内上桌”，“这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”，色彩自然是洁白如玉的了。

梁实秋回忆母亲做杭州鱼圆的步骤，是极其精致而讲求制作工艺的。直到现在，杭州餐馆里清汤鱼圆的做法，仍然没有超出梁实秋所回忆的过程与范围。由此可见，梁实秋母亲生前应是一位做杭帮菜的高手。梁实秋自小生活在这样的家庭环境中，受着美食文化的熏陶，自然对美食的鉴赏能力非同寻常。今天我们读着梁实秋的《雅舍谈吃·鱼丸》，好像我们也与梁实秋一起目睹了梁实秋母亲制作鱼圆的全过程，并且品尝了鲜美可口的清汤鱼圆，齿颊留香，久久难忘。

梁实秋于1987年因心脏病逝于台北。让他没有料想到的是，上世纪90年代，海峡两岸的民间开始广泛来往，台湾的许多作家、影星、媒体人都曾频繁地到大陆探亲访友，寻找故迹。如他能多活10年，到他母亲的故乡来寻根，杭州人民一定欢迎他到杭州来讲学、游览，并请他品尝清汤鱼圆这款他自小十分喜食的地道杭州风味菜。■