闲话绍酒

□ 龚励

黄酒是世界三大古酒之一，而绍酒又居黄酒之冠，色泽澄黄清亮，醇厚甘甜，馥郁芬香，乃酒中极品。

关于绍兴老酒记载最早的，要算是《国语》：越国兵败，越王为增强国力，奖励生育的措施，竟是“生男，二壶酒，一犬；生女，二壶酒，一豚”。以酒作为对百姓的奖励，真是闻所未闻。绍兴人素来嗜酒成风。诗人陆游这样描述绍兴酒风：“城中酒垆千百所，平时酒价贱如水。”明代文学家袁宏道也说，绍兴城里“家家开酒店，老少唱吴歌”。

绍兴酒好，声名在外。问到原因，除了绍兴有悠久的酿酒工艺之外，还和绍兴的水质大有关系。清代《浪迹续谈》这样说：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒。易地则不能为良。故他府皆有绍人如法制酿，而水既不同，味既远逊矣。”

绍兴酒的喝法较特殊。一般先将酒置于温水中烫热，然后置一高口酒壶，一杯老酒，几碟小菜，坐下细品慢酌，其中心态的滋润与滋味，难于言表。古人说，只有这样饮酒，才能品出酒中的滋味。《浪迹续谈》中记载：“绍酒以初温为美，重温则味减。若隔火温之，酒虽胜而性热，于口体非直。”从这些记载中多少不难看出，绍兴人这种饮酒风俗的传承已久矣。

绍酒有四大名品：元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。不同的酒品，要配不同的菜肴，才能“对得起”酒的特性。“好酒需有好菜配”，犹如俗话说的“好马须有好鞍配”一样。

加饭酒（即花雕）素有“酒中独步”的美称，是以元红酒为基础精制而成，一般要以“冷盘外加湖蟹”下酒。深秋时节，酒楼里生意特别好做，原因就是绍兴人素有“秋深菊秀蟹肥时，把盏持螯品绍酒”的传统。黄昏时分，只见酒客慢慢踱进来，上了楼，要一瓶上好的加饭酒，点上二对湖蟹。即使一个人进酒店喝闷酒，也会临窗择个座位，自酌自饮，自得其情。

善酿酒以贮存1至3年的陈元绍酒化水酿成，即以酒制酒，酒度适中，口味甜美，通常配甜菜糕点。初春，常有打工者歇班后，沿街找一个位子坐下，要一盆盐煮笋、一碟卤豆腐，美美地喝一盅，将醺未醺，在意犹未尽时打道回府。

元红酒，闻其名，品其味，就知道此酒需以鸡鸭肉蛋相佐。婚庆酒宴上，大都以元红酒为首，好鱼好肉，开一瓶元红酒，众人一醉方休，主客其乐融融。

香雪酒是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒，由于加用糟烧而味特香浓，采用白花酒药而酒糟洁白如雪，故称香雪酒。初喝此酒的人，因其味甜，往往不知不觉中就喝过了量，其实，此酒的后劲甚足。饮用香雪酒时佐以糟毛豆实为上佳组合。因为糟毛豆本来就以酒糟制作，含有酒味，酒甜而毛豆香，正好是天造地设，天下无双。

绍兴人于酒的情有独钟，在日常生活习俗上也处处表现出来。婴儿出生要喝酒，满月要喝酒，建房要喝酒，婚宴要喝酒，迁居、房事、驱灾、中榜、告捷、寿庆等等都要喝酒。以酒助兴，以酒助乐，酒仿佛已经点点滴滴地渗入绍兴人的起居生活中了。到绍兴人家喝酒，见到最令人难忘的场面，莫过于他们的行酒令了。酒喝到兴头上，高声劲呼：“独占鳌头、两相情愿、连中三元、四季发财、五指登科、六六顺、全家福”，如此种种。猜拳行令，当众满樽，举杯痛饮，一醉解千愁。不知道这种沉淀于民间的酒习俗，是否也是我国的“国粹”——酒文化？■