白居易与西湖土步鱼

宋宪章

唐代诗人白居易调离杭州时对心爱的西湖依依不舍，他痴迷地写道:“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖。”那么，白居易抛不开杭州的另一半是什么呢？他没有说，我们一下子也还考证不出。但他对西湖的勾留，自然主要是它的湖光山色朝晖夕岚、晴好雨奇，但也不能否定包含着他爱吃的西湖美味水产。清代诗人陈璨曾写有一首《西湖竹枝词》来推测白公对西湖勾留的部分内容：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”陈璨列举了两种水产美食：一种是清明节前后上市的西湖土步鱼，一种是重阳节前后才肥的西湖湖蟹。

西湖老早就不长成片结丛的茭白草了，曾经附草而长的、较多的湖蟹亦已少见了，至今只有一些身子壳软的六月黄还能捕到一些。只有土步鱼，年年岁岁、岁岁年年依然在西湖里生长、出产着。白居易是否爱吃土步鱼？缺少历史的记载，但诗人陈璨姑妄言之，我们亦不妨姑妄听之。但陈璨的诠释，并不是没有道理。西湖出产多种水产品，要说味美的品种，当数湖蟹与土步鱼这两种。假如白居易当年确实爱吃土步鱼的话，根据唐时流行的烹饪手法，一是作脍，即是做鱼生（生鱼片）吃；二是烤了吃，这也比较可靠，因为南宋学者、杭州人洪迈在《夷坚志》一书中有记载：南宋时，杭州九里松有一个叫陈翁的人，年轻时在武林门做泥鳅生意，年老时在九里松一带卖“炙鳅”（即烤泥鳅），与泥鳅差不多大小的土步鱼，自然也可以做成“炙土步”吃；三是做鱼干吃，这在《夷坚志》一书中也有记载。历史的发展，是有一定传承性的，南宋时烹饪方法的来源，自然可以上溯到唐代。

土步鱼又名沙鳢，属鱼纲塘鳢科，苏州人称之为塘鳢鱼，是一种体形较小的淡水鱼。此鱼冬日伏于水底泥上，附土而行，故名土鲋。一到春天，水温转暖，它便至水草丛中觅食。此时鱼肥质嫩，肉白如银，较之嫩豆腐，有其嫩而远胜其鲜，为江南独有的鱼鲜。杭州西湖盛产此物，只是较难捕捉。此鱼可以做多种美味的菜肴，笔者所知的，至少有下列几种做法：春笋炒步鱼、酱烧整步鱼、象牙步鱼、韭黄步鱼、椒盐步鱼、雪菜步鱼、火腿鲜笋煨步鱼等。在杭州菜馆里，春笋烧土步鱼作为清明后一款名菜，以山珍之鲜与湖珍之美相配，可说珠联壁合、鲜美异常。然而，酱烧土步鱼、火腿鲜笋煨步鱼也已很少有大厨会做了。至于象牙步鱼，去头，去脊骨，去肋条骨，再剥皮，白得像一条条小象牙般的，精巧得无与伦比，是一款极其高档的名菜，在杭州早已没有大厨会做了。30年前，我曾采访过灵隐天外天菜馆的资深名厨吴有寿，他说曾在以前做过此菜。而现在，这美妙的名菜已成广陵绝响，无人会做。