杭帮菜龙井虾仁诞生记

宋宪章

杭帮菜中的名菜龙井虾仁是以绿茶珍品龙井茶，配以鲜活的河虾仁精心炒制而成。此菜烧好，“龙井”色如翡翠，虾仁清于白玉，一股幽幽茶香从虾仁中飘逸而出，可说一菜之中，汇集了西湖的春光与江南水乡的精灵。

说起这款龙井虾仁的起源，首先要提及杭州灵隐的百年老店天外天菜馆。这家菜馆的老厨师吴祖寿一家，世世代代居住在龙井茶产地的灵隐法云弄。一百年前，他的父亲吴立昌，因为房舍靠近龙井茶茶园，朝夕接触这漫山遍野的、散发着清香的天生灵芽，一日忽发奇想，采集了一些新鲜的茶叶，用之炒河虾仁，结果创制出了“龙井虾仁”这一道脍炙人口的名肴。吴立昌小名阿毛，当年阿毛师傅之俗名，曾广为杭州餐饮界与食客们所知。

1986年，笔者曾采访天外天菜馆烹制龙井虾仁的名厨吴祖寿师傅。吴祖寿师傅，就是当年阿毛师傅的儿子、龙井虾仁的正宗传人。他向笔者介绍了父亲创制龙井虾仁一菜的往事。用现采的龙井茶新叶炒虾仁，在古城菜馆中，天外天是第一家。按照杭州人俗话的说法，那鲜茶“连魂灵儿都没有透出”，格外的绿如翡翠，甘美芬芳，虽然虾仁未能活养活挤，那味儿也已经是无菜可比的了。

说起营养价值，新摘的龙井茶叶，含多酚类、咖啡碱、氨基酸、果胶芬芳物质以及多种维生素、矿物质，具有益神、生津、解毒、消暑、明目等多种食补食疗功效，加之河虾仁高蛋白，营养丰富，故这菜可说是名副其实的绿色食补佳品。

当中外游客游览西湖，在湖畔菜馆品尝杭帮名菜龙井虾仁时，无不称赞此菜的清香鲜美，但大多游客，对此菜产生的渊源并不了解。