最是“白鲞”滋味长

赵畅

白鲞，乃“大黄鱼或小黄鱼干制品”之谓。白鲞，别名“石首”“鱼鲞”。曾请教一位海边渔村的白鲞制作师傅：白鲞何以“白”冠名？他不假思索地回答，“如果你看到过白鲞的模样，就会知道答案了”。原来，黄鱼被剖肚腌制晒干后，留着鱼鳞的黄鱼干通体呈白色，故以名之。

然而，我真正了解白鲞的制作工艺那是在五年前。原来，制作白鲞颇有讲究，比如剖鱼时要在排卵的地方下刀，落刀时刀的角度以45度左右为宜，打开“八字”，当鲞刀剖至头部时，要避开头盖骨，保持鱼头完整，这样鲞才会好看。在腌鲞上，也要“腌得咸，洗得淡”，用盐率一般是25%~30%，之后再将腌制好的鲞压入仓内，腌渍时间一般是7天以上……可以想象，用重盐腌制过后的白鲞，一旦被重盐如攻城掠地般地浸润、侵噬以后，再经过“浸水洗鲞”“离水上簾”“翻身晒鲞”“避昼扎鳃”等工序，作为一种咸鲜水产品，其品质自是可以想象的了。

说起白鲞，台州、绍兴与其的渊源是颇为深湛的。清代袁枚的《随园食单》中，也是屡次提及，《水族有鳞单》一章中，《台鲞》写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”后边的《特牲单》中《台鲞煨肉》一条载：“台鲞煨肉，法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。”在《大业拾遗记》中也有类似的记载：“越人馌耕，以含肚（黄鱼）鲞为上馔。”由此观之，“鲞冻肉”当为绍兴人之发明无疑。

事实上，在绍兴，自古白鲞让人品尝而“三月不知肉味”的，就得数那碗“鲞冻肉”了。民间还曾留下过这样的传说：一个农户家，婆婆刻薄，媳妇很是贤德。除夕“分岁”吃饭时，婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中而专让媳妇食用。小叔见状责怪其母，媳妇听后笑对小叔道：“叔叔错怪了婆婆好意，婆婆这是为让嫂嫂讨个吉利，今年有鲞头，明年更有‘享头’了。”媳妇这番话打破了尴尬局面，婆婆深受感动，从此一家和睦，日子越过越好。这个传说无疑也为绍兴民间早就制作鲞冻肉提供了一个传说性的实锤。

事实上，鲞冻肉也一直是江南一带春节时候餐桌上的“霸主”。 鲞冻肉由文火细煮而成，鲞肉配伍，加以适量的茴香、桂皮、老酒、细盐和酱油。而尤其经了寒夜之“冻”， 水汪汪油亮亮，让人觉得秀色可餐，而且其滋其味更是别有洞天——凉凉的冻在舌尖一滑，便融化了，那咸鲜合一、鲜香酥糯、油而不腻的美味，诚非其他菜肴可以替代。春节时光，若是少了这一碗，那就会觉得这个春节似乎过得不够完整、不够圆融，以至而陡增了一份缠绕心头的莼鲈之思。

其实，不光是“鲞冻肉”，只要与白鲞沾了边，比如白鲞与鸡肉、白鲞与牛蛙、白鲞与茄子等等，只要有白鲞的加入，这菜肴就会丰润起来、鲜美起来。在绍兴，但凡与白鲞一起清蒸的，往往还会加一个“扣”字，比如白鲞扣肉、白鲞扣鸡，等等。这实在是一个极富诗意的动词。用于此，既精准地表达了将清蒸以后碗里的白鲞等轻轻倒扣到另一只空碗里的一个细节，也生动地展示了让清蒸以后的配料汁水回流而弥补给上层的一种烹饪智慧。

白鲞虽个性鲜明，却性格雅量豁达，它乐于和善于“广交朋友”——它不挑三拣四，与谁搭都和，跟谁伴皆成。而今白鲞也在“与时俱进”，当它被切成颗粒状或者被切成丝状时，它似乎可以与更多的菜肴相配合伍。于是，“各美其美、美美与共”，便成为人们赠予其的最佳口碑。在我家，至今还保留着这样一道特色羹，用纯白鲞煨出来的汤汁打底，放入适量的鲞丝、鸡丝、火腿丝，再掺入切成细块的鸭血、豆腐干，并用芡粉相拌而成。这道羹最大的特色亮点，就在于白鲞汁与白鲞丝。否则，少了它们的参与，咸香匮乏了，鲜香就孱弱了；嚼劲短缺了，滋味就差劲了；空间逼仄了，想象力也就贫乏了。

值得一提的是，在浙东一带可与“鲞冻肉”媲美的传统特色菜，即是白鲞与鲳鳊鱼同烩，只是这种鲳鳊鱼不是一般的品种，而是那种背部肉头颇为厚实的大个鲳鳊鱼，俗称“大鲳”。要说加工厨艺，其实并不复杂，只需先将白鲞炖得熟一点，然后与大鲳同烩，等到大鲳背部能够被筷子一戳即入，这道美味就大功告成了。在我看来，这白鲞恍如深沉低调的老男人，而大鲳则好比柔情蜜意的江南女子，彼此个性迥异却琴瑟和鸣。而经了一锅同烩，终因珠联璧合而抒写了一个舌尖美味的神话故事。这道菜，无论是乳白色的汤汁还是入口即化的肉质，以及丝丝缕缕、袅袅不绝的“炊烟”，都在迫不及待地告诉你什么叫色香味俱全。

……

突然，想到了一句话，叫“从未遇见，听闻已是传说”。记得早先时候的正宗白鲞都是用野生黄鱼制作而成的，可时至今日，因过度捕捞和环境污染，野生黄鱼已然少见，即便偶有捕捞，也多被新鲜加工，难有被腌制加工成白鲞的，确实是一种遗憾。