最是“白菘类羔豚”

赵畅

“白菘”，乃“白菜”之谓。苏轼曾吟诗曰：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”他的意思是说，大白菜其美味与“乳猪、熊掌”不相上下、有的一拼。大白菜，一种身份再普通不过、价格也再便宜不过的平民菜，在诗人眼里竟可与烹龙庖风的名贵佳肴相提并论，足见大白菜之人见人爱的程度了。

大白菜之所以受人青睐，主要还是因为其味道的脆嫩鲜美、清香可口。此外，其所拥有的融通性、共享性特点，也是吸引人们的一个重要因素。不是吗？其既可通过炒、烩、煮、炖、焖、煨等传统烹制方法而独立成菜，且别具风味；更可与其他菜品搭配，烧制出“各美其美，美美与共”的新口味。

在普通人家里，大白菜分明就是一道家常菜。著名作家汪曾祺在《家常酒菜》中说：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。”汪曾祺先生的一番妙论，自是道出了家常菜的本质要义。想起上个世纪70年代，正是大白菜像一位温馨的时光老人陪伴我们走过了一个物质严重匮乏、家庭经济拮据的年代。

因为父母是教师，当年我们全家就住在一所中学校内。每临冬天午餐，除了到食堂打饭，自备的便是一锅大白菜。我们四姐妹中只要谁第一个放学回家，谁就会用紫砂电锅烧煮大白菜。说是烧煮“大白菜”，其实也就是“大杂烩”的烧法。是的，与大白菜一起烧煮的，有绿豆粉丝，有切成片状的油豆腐，以及几撮黄豆芽和偶尔的猪排骨。于是，当烧煮得差不多而放入些许盐、酱油并一调羹白净油亮的猪油后，整间餐屋就成了豆香、清香、鲜香、油香的世界。回想起当年姐妹们以大白菜下饭而狼吞虎咽、你“抢”我“夺”的情景，而今依然令我满嘴皆是爽利有劲的鼓鼓香、油而不腻的汩汩香。

大白菜，南方人爱吃，北方人也喜好。北方传统大白菜的做法，主角依然还是大白菜，主打配菜也只是猪排骨和粉条、粉皮等。区别只在于其佐料并不直接放入汤水中，而是蘸着享用。有一回，我去哈尔滨看望一位朋友。中午时分，他推荐我尝一尝东北人的大白菜。当几个人围坐在一个中间放着铁锅的炕上时，我发现与大白菜一起炖煮的就是猪排骨、粉条，外加野生鲤鱼块。每个人面前陈列的则分别是用小碟子盛放的酱、葱末、姜末、蒜末、辣椒等佐料——自己尽可视喜好而选用。但作为南方人，蘸着这样的佐料吃大白菜，显然还有点不太习惯。但看着当地朋友大快朵颐、汗流涔涔的样子，我也加入了，蘸着、吃着、品着，竟渐渐地滋生出“若能多吃几回，或许就能爱上这样的吃法”的念头。

时至今日，大白菜依然还是那个寻寻常常的大白菜，其身价也还是不温不火、不上不下，但这丝毫不影响人们对其钟爱有加。只要是大白菜的上市季节，上街买菜的人们，少不了每天都会买回几棵大白菜。在我家，经了母亲的提议，父亲还在自家屋前菜地里开始种植大白菜。每年挨到秋初，父亲总是会去附近街上买回白菜种子。当种子出苗长叶，父亲就成了田里的大忙人。施肥、浇水、间苗、锄草、捉虫，每天他都有干不完的活。“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘”，陆游自画像的诗，也恰好成了80多岁父亲种养、育管大白菜最真实的写照。当一棵棵大白菜有一天长成亭亭玉立的少女模样时，父亲笑得合不拢嘴。落霜以后，大白菜显然因去除了霜前那青涩、愣怔之气，令其味道醇厚、甘甜、丰满，入口脆灵灵而拥有了“春韭秋菘”的美名，但为了让大白菜能够在田里再坚持一段时间，以便吃得更时鲜些，父亲还会发动全家给这些大白菜底下铺设些许稻草，并用木板临时加高围墙。这样，也就能有效延长起获大白菜的时间了。

自家种植的大白菜，通常能够吃到过年。每年到了年三十，年夜饭席上定然有一碗由母亲亲自烧的大白菜。母亲总是会把燃气灶开到最旺一档。先是在热油热锅中翻炒肉片和豆腐，待炒到肉片和豆腐微微泛黄带焦，加入适量的蒜头片和辣椒丝，然后再倒入大白菜。如此翻炒一二分钟，待大白菜萎弱耷拉，随即注入适量的水及少许盐和糖。一刻钟以后，当母亲掀开锅盖，撒上些许葱末，那浸润着乳白色的汤水和咸甜交杂、清鲜交互、嫩糯交应、葱辣交合的味儿便扑鼻而来，令人舌尖生津、垂涎欲滴。尽管年夜饭餐桌上有的是其他高档菜肴，但在全家人心里，似乎只有这一碗大白菜才是无可替代的年菜——因为大味至淡，因为大白菜里有着更多的年情、年味与年愁。

想起齐白石先生在一幅写意白菜图（由几棵大白菜和两个红辣椒组成画面）上题写着这样一段耐人寻味的话：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”齐白石先生或许就是在为大白菜正名。