人间美味黄泥螺

何菲

任他江南烟雨缥缈，总抵不过春来百花齐放，春日里最娇媚的花海，是开在三月的桃花。当桃花漫山遍野之时，也是黄泥螺“至桃花时味乃美”的季节——“桃花泥螺”最为肥腴的时节到了。

泥螺是一种生活在泥沙质或泥质滩涂上的软体动物，“吐吞含沙，沙黑如铁”，古称“吐铁”。

旺发期，小岛周边滩涂上密密麻麻爬行着的泥螺，行动缓慢、憨态可掬，远远望去，像是谁撒下了无数颗黑豆。凑近看，其外壳呈卵圆形，体为长方形，好似一只只小拖鞋。这个时候去捡泥螺，保准满载而归。

泥螺状如蜗壳，体表有黏液，幼时白色透明，大时呈青色或黄色，不透明，泥螺个头以大为上，颜色以黄色为佳。若以时令论，以桃花时节最为细嫩，此时的泥螺肉质鲜嫩而无泥，称桃花泥螺，清代潘朗有诗曰：“树头月出炊香饭，郎提桃花吐铁来。”到了梅子青时，天上落雨，泥螺脂膏满腹，最是肥美。用酒浸个一两宿，肥膏便会溢出壳外。待到八月十六桂花开时，此时的泥螺个头虽大，但肉质已发硬。

台州自古就有食用泥螺的习惯。泥螺营养丰富，味道鲜美，是不可多得的海味珍品。泥螺不但味美，还是一味中药，清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载：“吐铁能润喉燥、生津。”他还来个现身说法：“余庚申岁二月，每患燥火，入夜喉咽干燥，舌枯欲裂，服花粉生津药，多不验。一日市吐铁食之甘，至夜咽干亦愈，可知生津液养脾阴之力大也。”

对于在滩涂边长大的孩子来说，都有在泥土里捡拾泥螺的经历。但是想要有所斩获，还得费一番心力，掌握技巧。“退潮泥螺涨潮蟹”说的就是要把握捕捞的时机。一等到退潮，滩涂上满是泥螺，它们正缓缓地爬行，有了目标之后，接下来，就是手法问题了。鲜活的黄泥螺，体表都是白沫粘液，身段滑溜，不好把控，所以最好将手指合并，以“抄底”手势捞捏，肯定十拿九稳。

而对于大户来说，徒手自然是不行的。老底子人们去海涂捡泥螺的时候，必须配备一些必要的“行头”。盛泥螺的小木桶，泥涂里助行的滑泥船，如果是捡拾夜泥螺，还得配上堪称照明神器，眼下却已成古董的美孚灯。点上油灯，骑上泥船，挂个竹篓，去海涂上溜上一圈，收获颇丰。

食用泥螺前，彻底清洗是最关键的：将从滩涂中捡来的泥螺仔细地洗一下，接着，任由它在桶里爬呀爬，等泥螺头慢慢爬出来，它会把吃进去的泥土都吐出来，然后再反复淘洗干净。

泥螺最常见的吃法就是腌成糟货，“以腌藏糟浸，货之四方，以充海错”，宁波、舟山、温州、台州的泥螺都很出名，这些地方的腌泥螺，壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀，镶嵌在蜗牛造型的薄壳中。一尝，湿润柔软，清香脆嫩，丰腴可口，甜甜的螺肉中，溢出黄酒的醇香，味极鲜脆香美。

泥螺鲜吃最流行的吃法莫过于葱油泥螺了。葱姜蒜切好备用，水烧开放入泥螺，煮至冒泡后关火，捞出泥螺沥干装盘，撒上姜片、葱花、蒜、辣椒，浇上美味鲜酱油。另起锅将适量的油加热，最后“滋滋滋”地倒在泥螺上，拌匀即可。葱油泥螺油亮光润，浓香四溢，在青绿葱花、嫩白蒜瓣、大红辣椒的点缀下，只消看一眼就让人食欲大增猛吞口水了。

用筷子夹起一个，舌头一吮，肉出壳掉，那种软嫩鲜香的味道怕是吃过一回的人都将永难忘记。此外，将泥螺用啤酒洗净，沥干啤酒后放入生姜末、辣椒、盐、醋、糖等拌匀便是凉拌泥螺了。凉拌泥螺虽鲜脆味美，但肠胃不大好的人却不宜贪食。