俞曲园与楼外楼

孙旭升

自从宋代诗人林升《题临安邸》写了“山外青山楼外楼”那句诗以后，杭州西湖边就出现了两个“楼外楼”。前一个在涌金门外，原是明吏部尚书商周祚的别业，可是早已于明末清初战火中毁坏，康熙十年（1671年）张岱著《西湖梦寻》，在《自序》中说：前甲午、丁丙两至西湖，如涌金门商氏之楼外楼，祁氏之偶居，钱氏、余氏之别墅，及余家之寄园，一带湖庄，仅存瓦砾。则是余梦中所有者，反为西湖所无。在明代，这个楼外楼是很出名的。它面临西湖，与柳洲亭、问水亭等各占地势，是登眺游赏的好去处。

后一个楼外楼就是现在孤山有名的酒馆“楼外楼”。据著名红学家俞平伯说，这酒馆在前清还是一个小酒馆：“旧日楼外楼，两间门面，单层，楼上悬店名旗帜”。与现在“改建大夏，辉煌一新”，根本不好同日而语。楼外楼的旧貌我也曾见到过，因为历经民国，基本上没有大变。1947年我在金沙港读书，周末回到城里来，往返都是步行的（将车钱省下来买花生米、牛轧糖吃），而楼外楼就是必经之地。有时候口渴了，就跑进店堂在柜台上舀茶喝，这茶是供给行人的，所谓“施茶汤”，但是许多人都不知道，喝的人不多，因此也比较清洁。现在回忆起来，那店堂和香茶还都历历在目。

但是人不可貌相，店铺的出名也绝不在屋子的大小。那时的楼外楼规模虽小，却已经颇为人知，尤其是西湖醋鱼、响铃、莼菜这一些佳肴，早已是有口皆碑、名闻中外了。一代鸿儒俞曲园就与楼外楼有着特殊的缘分。孤山的俞楼为俞曲园所住，那时楼外楼还未出现，后来建屋开张，因为与俞楼是邻居，又慕曲园的大名，所以就请他书了匾额（可惜匾额已经不存）。因了这些关系，俞曲园也常到楼外楼叫菜。这些菜自然都是出于名厨之手。如《曲园日记》于 “三月”下云：初八日，吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。

俞曲园是俞平伯的曾祖父，曲园死时平伯只有七岁，所以他说：“从前曾祖住俞楼时，我当然没赶上。”后来俞曲园回苏州，因为爱吃楼外楼的菜，就叫家人仿制，有醋鱼、响铃、莼菜等。这些家传的好菜，追根到底，还是与楼外楼有关系。所以在俞平伯的记忆中相当深刻。后来他写《双调望江南》三章，其第三记食品，即云：西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带柄，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。

此词上片写环境。楼外楼还是旧日格局。下片写醋鱼、莼菜。所谓“佳话”，就是宋嫂鱼羹。宋五嫂原在汴京，南渡至临安（今杭州），曾蒙宋高宗宣唤，事见周密《武林旧事》。后来元人张雨写《西湖竹枝词》，有“东京邻舍宋大嫂，就船犹得进鱼羹”之句。但是其鱼羹遗制不传，与今之醋鱼有无关系不得而知。虽然据梁绍壬《两般秋雨庵随笔》看来，好像是同一样菜。梁氏说：“西湖醋溜鱼相传是宋五嫂遗制，近则工料简涩，直不见其佳处，然名留刀匕，四远皆知。清代方恒泰《西湖词》云：‘小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鲙，河鲤河鲂总不如。’读此诗，觉此鱼顿然生色。”

醋鱼究竟是否是宋五嫂鱼羹遗制，这问题暂且不说，我只觉得方恒泰写西湖醋鱼倒是很得要领的。何以知道？且看俞平伯传自曲园的制法就可以明白：

醋鱼要嫩，其实不烹亦不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁的。鱼是真活，不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼，临时采用，我曾见过。“全带冰（柄）”是款式，醋鱼的一部分。客人点了这菜，跑堂的就喊道：“全醋鱼带柄”或“醋鱼带柄”……等拿上菜来，大鱼之外，另有一小碟鱼生，即所谓“柄”。虽是附属品，盖有来历。“柄”，《双调望江南》中写作“冰”，作者自注：“鱼生，读去声。”也就是方氏诗中的所谓“鲙”，有时候写作“脍”亦通。这是正宗的醋溜鱼。现在民间所烧的醋溜鱼，恐怕只是“工料简涩”些，说它与宋大嫂的鱼羹毫无关系，也是缺少根据的。

其次是莼菜。俞平伯说：莼鲈齐名，词中“乳莼新翠不须油”句说莼菜，在江南是极普通的。苏州所吃是太湖莼。杭州所吃大都出自萧山湘湖。西湖也有，但产量较少。莼羹自古有名。“乳莼”言其滑腻，“新翠”言其秀色，“不须油”者是清汤，连上“烹鲜”（醋鱼）亦不须油。此二者固可餐也。

我曾读郑逸梅先生的《文苑花絮》，在《萧山与湘湖》一文中，郑先生在讲到湘湖莼菜时说：“又西湖莼菜是名著全国的，实则托名西湖的莼菜，大都湘湖的产品。据说莼菜杂生萍藻间，不易辨认，但村人却能识得。春时采摘，沃入沸汤，才得柔滑可口，其烹煮是有些秘法的。王端履又有一首咏这件事：‘湖心三月水粼粼，湖面花开尽白萍。采得莼丝生不滑，秘传煮法要瞒人。’所谓秘法大概就是水要沸、汤要清而已。”

《曲园日记》曾云：“吾残牙零落，仅存者八，而上下不相当，莼丝柔滑，入口不能捉摸……因口占一诗云：‘尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼。’”俞平伯说：公时年七十二，自是老境，其实即年青牙齿好，亦不易咬着它，其妙处正在于此。滑溜溜，囫囵吞，诚蔬菜中之奇品，其得味，全靠好汤和浇头（鸡、火腿、笋丝之类）衬托。若用纯素，就太清淡了。

末了还有一种响铃儿，也是俞曲园爱吃的。还是引俞平伯的原文云：我曾祖来往苏、杭多年，回家亦命家人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃儿，其制法以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，用油炸脆了，吃起来花花作响，故名“响铃儿”。“儿”字重读，杭音也。《梦粱录》曰：“中瓦子前谓之五花儿中心”，三字杭音宛然相似，盖千年无改也。后来在杭尝到真品，方知其差别。即如“响铃儿”，家仿者黑小而紧，市售者肥白而松，盖其油多而火旺，家庖无此条件。唐临晋帖，自不如真，但家常菜亦别有风味，稍带些焦，不那么腻，小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。

曲园老人莼羹只能囫囵吞下，而响铃儿却吃得津津有味，原因就在于松脆。响铃儿以肉为馅，还可以用嫩笋干撕成丝裹在豆腐皮中，油炸后也松脆可口，算是素菜。吃时备番茄酱与甜面酱各一碟，趁热蘸着吃，也是过酒妙品。