南宋都城的冰淇淋—“冰酪”

宋宪章

南宋著名诗人杨万里因《晓出净慈寺送林子方》一诗中的名句：接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红，一直广为杭州人所熟知。杨万里爱写诗，也爱美食。他一生写了许多赞美南宋美食的诗歌，其中有一首是写夏日冷饮《冰酪》的 ，诗云：“似凝还成爽， 才凝又欲飘；玉来盆底碎，雪到口边消”。乍一看，还以为是现代人写雪肤玉容的冰淇淋。其实杨万里写的是南宋的“冰酪”。冰酪其实就是冰淇淋，主要由天然冰加奶酪（奶酪中有奶油成分）制成。这首诗也反映了我国食用冷饮历史之悠久。

早在商周、春秋战国时，我国已有了用青铜制作的“冰箱”，它的名字叫冰鉴。这种“冰箱”是夹层的，里面可以放天然冰块，用来冷藏食物（包括酒与饮料、肉类）。那么这天然冰块是从哪里来的呢？古代帝王的皇宫与达官贵人的豪宅，都建有名叫“凌阴”的冰窖。据考证，古时我国气候比现在冷，特别是北方，大江大河大湖一到冬天都会结冰，帝王和达官贵人们就会安排人到河湖处凿冰取冰，贮藏到冰窖里。冰窖挖得很深，上面覆盖厚厚的泥土，窖口装门，门上盖稻草或棉麻织物泥土，即使到了盛夏，冰窖里的天然冰也不会融化，随时可以取出敲碎或用刀刨成“雪花”制作冷饮。南宋吴自牧所著《梦粱录》卷十六载，当时都城市井有“雪泡梅花酒”等应市，专供人们暑天享用；《西湖老人繁胜录》一书也记载了一款“乳糖真雪”，是用牛奶、糖和刨冰制作的；更有一款“暑药冰水”，用清热解毒的中药熬水，加冰制作，书中载明“富家散暑药冰水”，说明这是有钱人家在家里制成这款中药冷饮，送给过路的劳苦大众饮用的。

由此可见，杨万里写的《冰酪》一诗，有写实的一面。他说的“似凝还成爽”，是写冰酪的口感的；“才凝又欲飘” “玉来盆底碎”是写冰酪的形态的；“雪到口边消”是写冰酪入口顿时就融化了。

制作南宋冰酪并不难：准备好刨冰两三汤勺， 奶酪一小块，砂糖适量。然后将奶酪捣碎，与刨冰、砂糖充分搅拌成膏状，即成。制作量可随人需求，如喜欢冰爽一点，可在箱中冷藏一会。

杨万里诗中所说的南宋冰酪的制法，现在在国内并未绝迹。卖冰酪者脚踩踏板，通过皮带飞快地带动转筒，转筒中的冰便开始融化为冰雾，凝结到红铜做的转筒内壁上。卖冰酪者用一把长柄铁刀将冰雾凝结的雪状物刮下来， 放到一杯杯稀释的酸奶或牛奶中，卖给过路人。这种消暑的冰酪，很受人们的欢迎。